mardi 24 avril 2018

Accords mets et vins : Quel vin boire avec les asperges ?

Les asperges… N’importe quel amoureux du vin le sait, ce met est une véritable torture quand il s’agit de l’associer à un vin. Il paraît tellement difficile de les accorder que certains vont jusqu’à dire qu’il est impossible de le faire et se refuse de les proposer. Il existe pourtant de bons accords, notamment avec les vins de la Vallée de la Loire.

Beaux-Vins accord met vin asperge printemps


L’asperge est le met printanier par excellence : d’avril à juin pour les asperges blanches et de mai à juin pour les asperges vertes. Avec une saison aussi courte, il ne faut pas hésiter pendant des mois pour choisir le vin qui les sublimera !

Il n’est pas totalement idiot de considérer ce légume comme l’ennemi juré du vin… Avec ses saveurs végétales, racinaires et sa texture fibreuse ; difficile d’imaginer un vin pouvant l’accompagner. Nous nous concentrerons sur les vins blancs parce que les tanins d’un vin rouge feraient ressortir l’amertume et tueraient les arômes les plus subtils de vos asperges. L’idéal est de se concentrer sur les vins blancs, secs et aromatiques, sans être boisés et dotés d’une belle fraîcheur.

Les asperges froides et le vin


Beaux-Vins accord met vin asperge printemps


Qui dit asperge blanche, dit Sauvignon de la Vallée de la Loire


L’asperge blanche pousse sous terre, d’où sa couleur livide. Elle possède un goût délicat et une texture particulièrement moelleuse. Pour accompagner ces asperges, souvent présentées en entrée, il nous faut un vin blanc sans élevage en fût marqué et particulièrement tendu. Le Sauvignon Blanc répond parfaitement à ces attentes avec des notes végétales et une belle fraîcheur qui accompagnera bien ce met. La Vallée de la Loire s’impose d’elle-même avec les vins de Touraine, de Sancerre ou bien de Pouilly-Fumé.

Qui dit asperge violette, dit Muscat sec d’Alsace ou Chenin de la Vallée de la Loire


L’asperge violette n’est autre qu’une asperge blanche qu’on a volontairement laissé sortir de terre avant de la ramasser. La pointe ayant vu la lumière, l’asperge s’est alors naturellement colorée. Elle évolue sur des notes plus fruitées que l’asperge blanche. Pour s’opposer à la pointe d’amertume de ce type d’asperge, on s’oriente naturellement vers un muscat sec d’Alsace ou un chenin de Loire dont les saveurs très fruitées et la tension répondront aux saveurs de l’asperge violette.

Qui dit asperge verte, dit Viognier ou Marsanne de la Vallée du Rhône


Beaux-Vins accord met vin asperge verte printemps


L’asperge verte pousse entièrement à l’air libre et se gorgeant de lumière, cette asperge devient naturellement verte. Cette asperge est clairement la plus tendre et la plus aromatique. Pour accompagner les notes végétales de l’asperge verte, le Viognier d’un Condrieu, idéalement vieux, semble être la solution idéale. Les arômes exubérants de fruits jaunes et de miel, répondent parfaitement à la matière onctueuse et la légère amertume de ces asperges. La Marsanne partageant des traits communs avec notre Viognier – bien que moins exubérante –, elle fonctionnera aussi bien et est plus accessible financièrement.

Les asperges chaudes et le vin


Qui dit asperges chaudes, dit Saint-Joseph de la Vallée du Rhône ou Pessac-Leognan de Bordeaux


Beaux-Vins accord met vin asperge chaude printemps


Je vous le dis tout de suite, pour moi manger des asperges chaudes est un contresens total ! Cependant, je sais qu’on est peu nombreux à ne vouloir les manger que froides donc je vais tout de même vous donner quelques idées de vins pour accompagner vos asperges chaudes.

Servies chaudes, les asperges sont souvent accompagnées d’une viande grasse comme le lard. Cette association appelle des vins plus amples et gras que nos asperges servies froides. Bien qu’un Condrieu soit un choix judicieux, je me dois de vous proposer d’autres vins. Pour rester dans la Vallée du Rhône, vous pouvez sublimer vos asperges chaudes avec un Saint-Joseph, un Crozes-Hermitage ou même un Saint-Peray blanc. Concentré et complexe, le Pessac-Leognan blanc revêt une bouche grasse et fraîche suffisamment équilibrée pour accompagner vos asperges chaudes.

Il faut bien conclure


On pense bien souvent à tort que les asperges ne s’accordent pas avec le vin, mais ce serait s’interdire de magnifiques mariages. Chaudes ou froides, profitez de la saison pour déguster des asperges et essayer plusieurs accords pour trouver celui qui vous convient le plus ! Et vous, quel vin préconisez-vous pour accompagner des asperges ?


Jean-Nicolas Mouretin


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