jeudi 13 juillet 2017

Quel vin boire avec une salade de tomates et mozzarella ?

Au cours de la période estivale, lorsque les jours sont plus longs et chauds, je rêve soir après soir de nourriture plus légère. Ma mère serait fière de savoir la quantité de légumes que je peux engloutir volontairement lorsque les températures augmentent.



S'il y a bien une entrée que l'on apprécie volontiers pendant la saison estivale, c'est bien la salade de tomates et mozzarella. Il est difficile d'imaginer une entrée plus rafraîchissante que celle-ci avant d'attaquer le barbecue. Saviez-vous que la salade de tomates et mozzarella, ou devrais-je dire la salade caprese, est née qu'en 1952 ? 

La salade caprese : avant tout une belle histoire !


Au large de la côte d'Amalfi, près de Naples, l'île de Capri attire de nombreux vacanciers. Mais ce n'est pas que les belles maisons blanches au bord de la mer qui les attirent, il y a aussi la gastronomie locale. La fameuse salade caprese est née en ces lieux : des tomates, de la mozzarella et du basilic. Une recette des plus simple, mais symbolisant bien l'endroit.

L'appétit du roi Farouk.




Ce sont toutes ces raisons qui ont mené à Capri l'homme à qui on doit cette salade. En 1952, le roi Farouk d'Égypte en exil fait escale sur l'île et commande la première salade caprese de l'histoire. La scène se passe au Chat Blanc, hôtel luxueux de l'époque, après la baignade matinale du souverain. Le petit-fils du gérant des lieux se souvient « Il a demandé quelque chose de frais, alors on a inventé cette salade, qui nous rappelait d'ailleurs les couleurs du drapeau italien ».

Comment préparer une belle salade caprese ?


La recette de la salade caprese, ou tomates-mozzarella, est d'une simplicité déconcertante. La vraie différence va se jouer sur le bon choix des ingrédients.



Les tomates doivent être bien mûres et goûteuses pour ne pas être trop acides et avoir du goût. : préférez les tomates « cœur de bœuf » ou « noire de Crimée » pour mettre toutes les chances de votre côté. Choisissez une mozzarella di buffala plutôt que les morceaux de plastique à 10 centimes trouvés au supermarché !

Préparation : 10 minutes
Pour 4 personnes :
Tomates – 4 bien mûres
Mozzarella di buffala – 4 de 250 g chaque
Huile d’olive vierge extra – 100 ml
Basilic
Origan – 1 cuillère
Poivre et sel

Versez l’huile d’olive dans un bol et mélangez-la avec le sel et l'origan et laissez le tout de côté. Coupez les tomates et la mozzarella en tranche. 
Sur chaque assiette, disposez à tour de rôle les tranches de tomates et de mozzarella ; entre chaque tranche, faites couler un peu de votre mélange précédent et déposez des feuilles de basilic frais. Utilisez ce qu'il vous reste de feuilles de basilic et de préparation pour décorer, assaisonnez votre assiette avec un fil d’huile d’olive, poivrez et le tour est joué ! 

Vous pouvez adapter cette recette en y ajoutant un trait de vinaigre balsamique ou en remplaçant le basilic par de la menthe fraîche. 

Quel vin choisir pour accompagner votre salade caprese ? 


Ce qui m'a donné envie d'écrire cet article est le site d'un restaurant proposant « un Chianti bien frais » pour accompagner sa salade de tomates et mozzarella. C'est une pure hérésie, parce que la salade caprese réclame des vins avec le même caractère : de la fraîcheur ! Il faut donc mieux opter pour un blanc ou un rosé. 

La mauvaise idée du vin rouge


Du côté des vins blancs


Avec votre salade de tomates et mozzarella, je vous conseille de vous diriger vers un vin blanc sec léger plutôt vif. On évite donc les vins blancs boisés ou gras. 

On peut jouer sur le « presque » local avec des vins du pourtour méditerranéen. Quel vin blanc choisir pour accompagner votre salade de tomates et mozarella ?

Les Côtes du Rhône blancs sont des vins très aromatiques et dominés par de belles notes de fleurs blanches. 

Un Cassis blanc sera aussi une très belle possibilité. Ce vignoble surplombant la Méditerranée est dominé par des notes de fleurs blanches et d'agrumes. Ce vin à la particularité d'être doté de fines notes iodées. 

Majoritairement composé de Marsanne et de Clairette, le Cassis Blanc est une très belle possibilité. La Marsanne, originaire de la vallée du Rhône, s’est parfaitement adaptée à la région. Elle apporte des arômes fins dominés par des notes de fleurs blanches ainsi qu'une belle longueur en bouche. La Clairette participe à la fraîcheur des blancs de Cassis. Elle leur offre des senteurs anisées, de garrigue, de miel d’acacia et de fruits à chair blanche. Elle confère, en outre, de la rondeur et du gras.



Mon accord parfait : l'accord que j'apprécie par-dessus tout avec la salade caprese est un blanc des Alpilles. Le Mas de Gourgonnier est un vin issu de raisins de l’agriculture biologique. Ce vin est un assemblage de Sauvignon, de Rolle et de Grenache blanc.Le nez est fin, subtil, et nous annonce une belle fraîcheur en bouche. On a l'impression de sentir un bouquet de fleurs blanches. En bouche, nous retrouvons les mêmes arômes avec, en accompagnement, de belles notes acidulées d'agrumes. Ce vin est d'une fraîcheur pure, vibrante et revigorante. 


Du côté des vins rosés


La salade caprese est un bon exemple d'équilibre : on y retrouve de l'acidité grâce à la tomate, opposée au gras de la mozzarella, et le tout relevé par l'intensité aromatique du basilic. La salade de tomates mozarrella se marie à merveille avec un rosé frais et fruité.

Vous pouvez aisément associer votre plat à un Côtes de Provence rosé et ses saveurs de fleurs blanches, d'agrumes et de fruits exotiques. Ce vin particulièrement léger sera le compagnon idéal de la salade de tomates mozzarella. Il mettra en avant les arômes en s'associant discrètement aux saveurs du plat.

Vous pouvez aussi opter pour un vin de la Vallée du Rhône : un Côtes du Rhône ou un Lirac sont de très bons choix pour cet accord met et vin. Sans oublier les vins du Languedoc, comme un Corbières rosé.



Mon accord préféré : Les connaisseurs le désignent comme le meilleur rosé en France. Je parle bien entendu du Tavel. Il se distingue par une belle expressivité aromatique pour un rosé. On y retrouve des arômes profonds de fruits rouges. Neuf Cépages de caractère peuvent être associés ; qui chacun par son caractère, apportent une matière et une lumière particulière au Tavel. C'est un vin rosé parfaitement équilibré, tout comme notre salade caprese !

Du côté des vins rouges


Même s'il y a des irréductibles voulant mettre le vin rouge à toutes les sauces, je vous déconseille d'accompagner votre salade caprese avec un vin rouge. Les tanins, même légers, prendront le dessus sur les arômes légers de ce plat.

Jean-Nicolas Mouretin


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