vendredi 24 mars 2017

À quelle température servir le vin ?

Beaux-vins A quelle température servir le vin ?


S'il y a bien une question que l'on me pose souvent dans mon métier de caviste, c'est bien celle de la température à laquelle servir le vin pour en apprécier toutes les subtilités. Acheter de beaux vins est une chose, les servir à la bonne température en est une autre.



La température de service est un élément d'équilibre du vin trop souvent négligé. Régulièrement, j'ai constaté que les vins blancs étaient servis trop froids et les vins rouges trop chambrés. Bien entendu, à chacun ses plaisirs et préférences de service et le meilleur avis est votre plaisir personnel.

« Aucun vin rouge digne d'intérêt ne s'apprécie servi frais, en dessous de 14 °C ! » Blogueur X

Certains blogueurs — souvent sommeliers — vous proposent des températures de service comme si cela était une vérité absolue. Ils martèleront qu'un vin rouge ne se sert jamais en dessous de 14 °C. Pourtant, un Beaujolais Nouveau rouge s'apprécie à une température inférieure — d'après le très sérieux site www.beaujolais.com —. Donc d'après la citation ci-dessus, soit le site officiel des vins du Beaujolais dit des âneries, soit le Beaujolais Nouveau n'est pas digne d'intérêt...

Vous dire à quelle température exacte vous devez boire votre vin, revient à vous dire que vous devez manger votre steak saignant parce qu'il aura plus de goût, mais qu'en est-il si vous l'aimez dure comme une semelle ? Qui suis-je pour juger de vos préférences ? Personne ! Nous parlerons donc ici de « températures communément acceptées ».

Les températures, que je vous donne plus bas, ne sont pas à prendre au pied de la lettre. Je sais à quel point il est difficile d'obtenir et maintenir une température précise et il existe toujours des exceptions. De plus, je ne fais pas partie de ces blogueurs qui pensent avoir toujours raison sur tout.

Quelles sont les conséquences d'un vin servi à la mauvaise température ?


Le meilleur moyen de gâcher tout le plaisir de la dégustation d'un beau vin est de le servir à la mauvaise température.

Les tanins que contient le vin rouge vont prendre un goût véritablement amer lorsque le vin est servi trop frais, comme lorsque l'on boit un thé fort froid. Servi trop chaud, l'alcool va ressortir et le vin rouge va paraître plus alcooleux qu'il ne devrait.

Un vin blanc servi trop frais, comme le font souvent les restaurants, va sembler bien moins aromatique. Trop chaud, soit l'acidité du vin blanc va ressortir, soit il vous laissera une étrange impression de lourdeur.

Cependant, il vaut toujours mieux servir un vin trop frais que trop chaud. Pourquoi ? Parce que le vin servi trop frais va rapidement se réchauffer au cours de la dégustation, alors qu'un vin trop chaud restera trop chaud.

Quelles sont les températures de service du vin communément acceptées ?


Tout ceci étant dit, il est désormais temps de se pencher sur les températures de service du vin.


La température de service d'un vin blanc


À quelle température servir le vin blanc blog beaux-vins


Le vin blanc présente une acidité supérieure à celle du vin rouge. Le froid souligne l'acidité d'un vin, raison pour laquelle un vin blanc est servi plus frais qu'un vin rouge.

  • Vin blanc sec jeune et dominé par la fraîcheur : c'est particulièrement le cas du Sauvignon, de l'Aligoté ou encore du Muscadet. Ces vins s'apprécient aisément entre 8° et 10°C
  • Vin blanc gras, boisé ou de garde : ces vins blancs, plus opulents que les précédents, tolèrent un température de service plus élevé. L'idéal est de les proposer entre 10° et 12°C
  • Vins blancs moelleux et liquoreux : un vin blanc de ce type va rapidement paraître lourd en bouche lorsqu'il est dégusté trop chaud. Il est recommandé de les servir entre 10° et 12°C, voire moins

La température de service d'un vin rouge


À quelle température servir le vin rouge blog beaux-vins


Ce qui distingue véritablement un vin rouge d'un vin blanc, en dehors de sa couleur, c'est la présence de tanins. Cette présence, ainsi qu'une acidité plus faible implique une température de service adéquate. On ne cherchera pas forcément à souligner l’acidité du vin.

  • Vin rouge fruité et très léger : c'est le cas du Beaujolais Nouveau dont je parlais plus haut. Très peu tanniques et avec une belle acidité, ces vins s'apprécient facilement proche de 12°C.
  • Vin rouge fruité et souple : on peut mettre dans cette catégorie les vins de cépage Gamay ou les Pinots Noirs jeunes. Vous devriez servir ces vins autour de 14°C
  • Vin rouge charnus et chaleureux : ceux-là ayant plus de caractère supportent une température plus élevée. C'est le cas des vins du Rhône que l'on sert de 14° à 16°C
  • Un grand vin de Bourgogne entre 15° et 16°C
  • Un grand vin rouge de Bordeaux s'apprécie chambré, c'est à dire à 17°, 18°C

Chambré n'est pas joué !


Le terme « chambré » date d'une époque ou le chauffage central n'existait pas encore et signifiait de l'amener à température de la pièce, soit 18 °C. Désormais, la température d'un appartement moderne oscillant autour des 19° à 25 °C, il n'est pas question d'amener votre vin à cette température.

La température de service du rosé


Le rosé résulte de la courte macération du jus avec les peaux du raisin. Bien qu'il y ait transfert d'un peu de couleur et d'arômes, les vins rosés sont pour la plupart non tanniques.

Comme un vin blanc, le rosé devra être servi entre 10 et 12°C, voire entre 8 et 10°C si vous voulez profiter de son côté désaltérant.

La température de service d'un effervescent : Champagne et Crémant




Pour bien comprendre la façon dont la température influe la qualité de votre champagne, il nous suffit de prendre comme exemple votre soda favori. Tiède, les bulles sont plus agressives. Froid, le gaz contenu dans la boisson est mieux dissout et les bulles paraissent plus fines. Le résultat est exactement le même avec le champagne ou le crémant.

Les cuvées classiques, c'est à dire un Champagne sans année, un mousseux ou un crémant classique se boivent entre 7° et 9°C afin de jouer pleinement leur rôle rafraîchissant.

Les champagnes millésimés, champagnes sans années de caractère ou crémant supérieur présentent une complexité aromatique plus importante. Ils doivent être servi à une température légèrement supérieur, entre 10° et 12°C.

À la recherche d'une conclusion


À quelle température servir le vin utopie blog beaux-vins


Bien que les températures que je vous ai données ont l'air très précises, je ne jouerai pas le jeu du dogme auquel certains s'adonnent avec panache. Je considère les températures de service plus comme un idéal à atteindre ; une utopie que les amoureux du vin recherchent, sans jamais y parvenir vraiment. Il ne faut pas oublier que la température du vin dans le verre peut monter de 2 °C en quelques minutes.

Jean-Nicolas Mouretin

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