jeudi 19 mai 2016

Les défauts du vin : le goût de bouchon

Le goût de bouchon est le défaut le plus populaire dans le monde du vin et paradoxalement c'est aussi le plus méconnu. Il sert souvent de fourre-tout pour dire que le vin a certainement un défaut olfactif et gustatif. Souvent critiqué à tort, il est de mon devoir de le défendre en vous expliquant d'où provient ce goût de bouchon et comment le reconnaître.

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Comment le bouchon est-il fabriqué ?


Je suis sûr que vous vous en doutez, mais le liège est obtenu grâce à l'écorce du chêne-liège.

La première étape de la fabrication s'appelle l’écorçage qui consiste tout simplement à prélever l’écorce extérieure du chêne-liège. Cette récolte se fait durant l'été, en pleine période de croissance de l'arbre pour éviter de le blesser. Il faut attendre neuf ans pour récolter de nouveau le liège, période nécessaire à l'écorce pour se régénérer.

Ensuite vient la période de séchage des planches de liège pendant 6 mois à 1 an. Les planches, une fois séchées, sont transportées chez le bouchonnier qui va réaliser le bouillage. Cette étape est l'une des plus importantes dans la fabrication du bouchon. Les planches sont plongées dans de l’eau en ébullition pendant plus d'une heure pour les nettoyer. Le bouchonnier les laisse se reposer quelques jours pour qu'elles se stabilisent.

Enfin, les planches sélectionnées sont découpées en bandes pour être perforées grâce à une tubeuse. L’emporte-pièce de cet outil permet d’obtenir le fameux cylindre du bouchon en liège que l'on connaît bien.

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Pourquoi utilise-t-on un bouchon en liège ?


Sur les 16 milliards de bouchons produits chaque année, 80 % sont en liège. Ce n'est pas anodin puisque le bouchon en liège a de nombreux avantages non négligeables.

Le premier avantage du bouchon en liège peut paraître évident, mais est essentiel pour la conservation du vin : il est étanche. Bien conservée, une bouteille de vin peut rester étanche de nombreuses années sans avoir à changer le bouchon. La souplesse du liège permet au bouchon de s'adapter parfaitement au goulot de la bouteille et d'y rester. Le bouchon est comprimé à 40 % de son volume au bouchage et récupère ensuite 80 % de son volume initial. Vous avez certainement déjà remarqué la difficulté que nous avons à reboucher une bouteille après l'avoir ouverte.

Certains avancent qu'un second avantage existe dans sa capacité à être poreux à l'air. Comme le poumon, le liège permet une circulation entre le vin est l'air extérieur. Cet échange a une influence positive sur le vieillissement du vin grâce à la micro-respiration du vin. Selon la qualité du bouchon, le vin vieillit bien ou mal. Un bouchon court et poreux accélère le vieillissement et inversement, un bouchon long permet un vieillissement lent pour les grands vins. Le liège est un matériau très hétérogène. Deux bouchons issus d'une même écorce pour boucher deux bouteilles d'un même vin n'auront pas le même comportement. C'est la raison pour laquelle deux bouteilles d'un même vin peuvent évoluer différemment dans le temps.

D'après l’œnologue Émile Peynaud et le professeur Pascal Ribereau-Gayon, le vin évolue en réalité très bien avec l'oxygène qui est dissous dans l'alcool et celui contenu entre la surface du vin et le miroir du bouchon.

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Pourquoi conserver sa bouteille couchée ?


En quelques mots, la bouteille de vin se conserve couchée dans la cave. Le vin en contact avec le miroir du bouchon empêche le liège de se rétracter. Lorsque la bouteille est conservée debout, le bouchon se dessèche, laissant passer plus d'oxygène. Le vin va vieillir rapidement. Sa durée de vie va se raccourcir, mais sera à son apogée plus rapidement.

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Qu'est-ce que le goût de bouchon ?


On considère que 1 à 10 % des bouteilles distribuées sur le marché français seraient bouchonnés — estimation large —. Autant dire que si vous sentez le goût de bouchon très souvent, c'est que vous vous trompez de défaut — ou que vous avez la poisse —.

Le goût de bouchon peut être détecté au premier nez avec des odeurs de cave humide, de carton mouillé, de moisi. Le premier nez se fait sans agiter le vin dans votre verre. L'odeur de bouchon s'accentue à l'aération. En cas de doute, laissez le vin s'aérer une dizaine de minutes avant de le sentir de nouveau. Vous pouvez aussi goûter le vin, car ce défaut est particulièrement marqué en bouche.

Dans le monde scientifique du vin, on parle souvent du TCA — 2,4,6-trichloroanisole — pour désigner le goût de bouchon, car cette molécule serait la principale responsable de ce défaut. Le liège est responsable de 95 % des contaminations — raison pour laquelle le mouillage est une étape primordiale dans la conception du bouchon —. Les moisissures cachées dans le liège mis en présence de composés chlorés développent cette molécule qui donne au vin une odeur désagréable. Mais ce défaut peut aussi provenir du bois des charpentes de la cave, de moisissures, des conditions de stockage et de transport du vin.

Le goût de moisi n'est pas uniquement imputable au bouchon. Cela peut aussi être le résultat d'une mauvaise vinification ou encore de raisins malsains... C'est la raison pour laquelle on peut déceler un « goût de bouchon » alors que la bouteille est bouchée avec un bouchon synthétique ou avec une capsule à vis.

De la même manière qu'on s'entraîne à détecter les arômes du vin, il est toujours intéressant de trouver une bouteille bouchonnée et de s'habituer à cette odeur pour la retrouver plus facilement. Habituez-vous aussi à l'évolution du goût de bouchon dans le temps.

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Quelles sont les solutions pour empêcher le goût de bouchon ?


Les solutions préventives


L'industrie viniticole et l'industrie du liège sont conscientes du problème et tentent au maximum d'éliminer les risques de contamination du liège et de moins en moins de bouteilles présentent ce défaut. Certains préfèrent éliminer totalement le risque en utilisant d'autres moyens de bouchage, comme les capsules à vis — très utilisées dans les vins du Nouveau Monde — ou encore les bouchons synthétiques. Les scientifiques cherchent toujours une solution pour éliminer ce défaut.

Les solutions curatives


Il n'existe malheureusement pas de technique efficace à 100 % pour éliminer le goût de bouchon.

La meilleure méthode consiste à plonger un bout de cellophane roulé dans le vin préalablement mis en carafe. Au bout d'une dizaine de minutes, le goût de bouchon aura diminué d'au moins 75 %, voire totalement disparu. Vous pouvez à ce moment enlever le film plastique pour déguster votre vin. Le problème de cette solution est que le vin présentera un léger et agréable goût de plastique.

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