mercredi 27 avril 2016

Dégustation : comment goûter un vin ?

Nous arrivons presque au bout de notre dégustation ! Vous avez pris le temps d'admirer les subtiles nuances de la robe du vin, puis vous avez pris plaisir à apprécier ses arômes, à les deviner, vous avez enfin mon autorisation à le goûter.

Dégustation: comment goûter un vin blog Beaux-Vins


C'est à ce moment précis que le dégustateur, dans une concentration extrême, commence à faire des grimaces pouvant faire rire les néophytes. Ce cérémonial est pourtant destiné à faire ressortir tout le caractère du vin et déconcentrer un dégustateur à ce moment précis est une erreur que l'on fait qu'une seule fois dans sa vie. — surtout si le verre ne contenait qu'une petite gorgée

Cette étape de la dégustation est la plus complexe et la plus longue, n'hésitez pas à y passer le temps nécessaire pour analyser correctement le palet du vin. Il est important d'avoir un crachoir pour réaliser cette étape dans les meilleures conditions, surtout si vous devez déguster plusieurs vins.

Le mécanisme du goût


Pour bien commencer, il est intéressant de comprendre le mécanisme du goût, car les saveurs sont perçues sur différentes zones de la langue.

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Chaque saveur est perçue plus intensément par une zone spécifique de la langue. Chaque individu possède des zones qui lui sont propres, l'image ci-dessus présente une vision généraliste des zones du goût. Les notes sucrées sont perçues très intensément sur le bout de la langue. Le salé sur les côtés avant de la langue et l'acidité sur les côtés arrière de la langue. L'amer, lui, est perçu intensément sur le fond de la langue. Enfin, la dernière saveur qu'est l'umami n'a pas de zone spécifique puisque cette saveur définit le caractère savoureux d'un aliment ; il n'existe donc pas de zone spécifique.

Comme pour l'analyse olfactive, les saveurs odorantes sont transmises au nez par voie rétro-nasale pour que le bulbe olfactif puisse les examiner. En faisant circuler le vin dans votre bouche, vous faites circuler le précieux liquide sur toutes les régions de la langue et vous laissez le temps à votre cerveau de les analyser. C’est pour cette particularité du fonctionnement de la langue que le dégustateur doit faire tourner le vin dans sa bouche pendant quelques secondes.

Comment goûter le vin ?


Vous avez pris une petite gorgée de vin dans votre bouche et vous vous demandez maintenant ce que vous devez en faire ? Nous y arrivons. Comme je vous le présentais dans l'article « Faut-il grumer ou mâcher le vin ? », deux grandes techniques s'affrontent et vous allez devoir tester les deux, voire les combiner, pour savoir votre préférence.

grumer le vin : maintenez le vin dans votre bouche, pincez vos lèvres en cul de poule et aspirez un peu d'air par-dessus le vin en vous servant de votre langue.

mâcher le vin : maintenez le vin dans votre bouche et brassez gentiment le vin dans votre bouche comme si vous faisiez un bain de bouche.

L'équilibre du vin


L'équilibre est un critère essentiel pour juger de la qualité d'un vin. L'équilibre répond à trois composants principaux du vin: l'acidité, le sucre et les tanins. L'équilibre entre ces trois éléments ainsi que la sensation de l'alcool permettent de juger de la qualité du vin. L'important est de ne pas avoir un paramètre dominant les autres. L'analyse de l'équilibre d'un vin blanc est plus simple puisqu'il ne nécessite que deux critères d'analyse : l'acidité et le moelleux ; tandis que le vin rouge possède un troisième axe : les tanins. Pour aller plus loin sur cette notion, je vous invite à lire l'article « Qu'est-ce que un bon vin ? »

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La bouche du vin en trois étapes


La 1ère étape : l'attaque du vin


Vous venez tout juste de mettre en bouche une petite quantité de vin. L'attaque est la première impression que donne le vin. Comme nous l'avons vu plus haut, le goût sucré sera ressenti en premier sur le bout de la langue pendant quelques secondes. Cela donne une première idée du vin et notamment de sa structure. Nous pouvons distinguer 4 grandes attaques :

Une attaque dispersée : le vin est déstructuré et ses différents composants ne se mêlent pas les uns aux autres.

Une attaque aqueuse : le vin semble manquer de matière et de gras. On peut en déduire généralement un rendement trop important.

Une attaque à dominante acide : le vin plutôt que de présenter un caractère sucré, révèle une forte acidité. Une telle attaque peut refléter un manque de maturité des raisins. Si l'acidité est accompagnée d'astringence, cette hypothèse se confirme.

Une attaque nette et équilibrée : la matière, les saveurs et les arômes du vin sont homogènes. Le vin a passé avec brio le premier test.

Nous pouvons aussi parler d'une attaque courte, franche ou agressive pour compléter cette analyse.

La 2e étape : le milieu de bouche


Vous pouvez désormais appliquer ce que vous avez appris plus haut en mâchant ou grumant le vin. C'est le moment où il faut être le plus attentif, car vous aurez de nombreuses choses à découvrir. Vous allez pouvoir juger de l'acidité du vin sur les côtés de la langue et les joues. Vous aurez aussi à analyser le corps du vin, l'intensité des arômes. Dans le cas d'un vin rouge, vous pourrez ressentir les effets des tanins.

Distinguer l'acidité des tanins


Nous avons souvent tendance à confondre les effets de l'acidité à ceux des tanins dans le cas d'un vin rouge, il existe pourtant un élément simple pour les distinguer. Nous n'utilisons pas les premières sensations pour faire la différence entre l'acidité et la tanicité mais ce qu'il se passe une fois le vin recraché.

Concentrez-vous sur votre salive. Si la salive revient rapidement et abondamment, nous parlons alors d'acidité. Si le vin a tendance à dessécher la bouche, laissant une sensation d'astringence, cela signifie que le vin est dominé par la tanicité.

Analyser l'alcool


En tant que débutant, vous avez le droit au cours de cette étape d'avaler une petite quantité de vin pour vous faciliter l'analyse de l'alcool. En effet, vous ressentirez la puissance de l'alcool dans le fond de gorge. Un vin est dit fort en alcool s'il chauffe le fond de la gorge.

Le corps du vin


Le corps du vin est l'impression de poids dans la bouche que donnent les tanins, le sucré, le fruité et la richesse alcoolique. Certains vins vous paraîtront plus épais, plus lourds dans la bouche. La sensation générale que vous laisse le vin ira de léger à charpenté.

L'intensité des arômes


Le nom de cette catégorie parle d'elle-même. Ressentez-vous des arômes prononcés ? Ou au contraire légers ? Au même moment, vous pouvez caractériser les arômes et vérifier qu'ils soient les mêmes que lors de l'analyse olfactive.

La 3e étape : la finale


Ce sont les derniers arômes perçus dans la bouche. On parlera d'arrière-goût lorsque le goût en final est différent de celui pendant la dégustation. En aspirant par la bouche et expirant par le nez, vous activerez un peu plus la réctro-olfaction pour rendre cette étape plus facile.

La longueur d'un vin


Il est important de distinguer la finale de la longueur d'un vin. Comme nous l'avons vu, la finale est la recherche d'arômes non perçus auparavant.

Aussi appelée persistance aromatique intense, la longueur est le temps en secondes — que les dégustateurs nomment caudalies — pendant laquelle l’arôme persiste en bouche après avoir recraché le vin. Un vin avec une caudalie longue d’une dizaine de secondes est assurément un très grand vin. Au contraire, une finale courte est souvent l'apanage des vins trop exubérants. Ces derniers ont souvent une attaque puissante, mais une fois arrivée à la longueur, ils s'effacent très rapidement.

Synthèse


Il ne nous manque plus qu'une étape pour avoir découvert tous les aspects de la dégustation : la conclusion.

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