jeudi 28 avril 2016

Dégustation : comment conclure une dégustation de vin ?

Nous sommes enfin à la fin de notre dégustation et il est temps d'en tirer une conclusion. Indépendamment des conclusions que vous pouvez faire à chaque phase précédente, il est indispensable de porter un jugement global sur le vin dégusté.

Demandez-vous si vos commentaires précédents sont concordants ou au contraire s’il y a des contradictions. Je considère qu'une hypothèse avec trois concordances a de très chance d’être exacte. Par exemple, si un vin blanc offre une robe aux reflets verts, présente une pointe végétale au nez et exprime un goût acerbe en bouche, on peut en conclure que les raisins n’ont pas été récoltés à maturité suffisante.



Après avoir ouvert votre bouteille, vous avez admiré la beauté de la robe du vin, juger de ses arômes, et goûter ce qu'il avait à vous offrir. Que peut-on tirer comme jugement à partir de ces informations ?

À quoi sert la conclusion d'une dégustation ?


Que vous soyez sur un salon viticole, dans votre salon avec une bonne bouteille ou encore chez un vigneron, les occasions de faire une dégustation détaillée sont nombreuses. Même si vous ne suivez pas à la lettre l'ensemble des techniques que je vous ai donné jusque-là, il est important de suivre les grandes étapes de la dégustation : admirer la robe, sentir les arômes, goûter le vin puis en tirer un jugement général.

Cette méthode vous permettra de juger de la qualité d'un vin et ainsi de le comparer à d'autres vins similaires, de connaître son potentiel de garde pour le goûter à nouveau à son apogée. Vous pourrez aussi tenter de trouver dans quelle fourchette de prix il se situe pour le boire lors de la bonne occasion et de vous faire au niveau de prix des vins.

Est-il question de savoir si j'aime ce vin ?


L'objectif d'une telle dégustation est d'être le plus objectif possible. L'approche systématique de la dégustation de vin a l'intérêt de limiter la part de subjectivité que l'on a lorsque l'on boit un vin. Au-delà de savoir si on aime le vin ou non, cette méthode permet de le juger par rapport à ce qu'il est vraiment. 

Je suis personnellement grand fan des vins rouges légers et fruités. Lorsque je déguste un Bordeaux, je peux ne pas l'apprécier puisque je ne cours pas derrière ce genre de vin, pourtant une telle méthode de dégustation me permet de le juger par rapport à ce qu'il est vraiment : un vin de Bordeaux. À force de déguster des vins en suivant cette méthode, vous serez de plus en plus à même de juger n'importe quel vin.



Comment juger de la qualité d'un vin ?


La première question à se poser pour juger de la qualité d'un vin est de se demander s'il présentait un ou plusieurs défauts au cours de la dégustation. Présentait-il une couleur trouble ? Avez-vous senti une odeur de bouchon, d'oxydation ou de réduction ? La bouche présentait-elle de l'amertume, un gout métallique ou de pourri ? Si c'est le cas, votre vin est certainement défectueux. Dans un groupe ou en présence d'un vigneron, signalez-le gentiment pour voir si vous êtes le seul à détecter ce défaut et demander s'il est possible de déguster une autre bouteille du même vin.

Évaluer la qualité d'un vin, c'est se montrer capable de passer outre les sensations immédiates et tape-à-l’œil que peuvent présenter certains vins et s'efforcer de ne pas porter un jugement hâtif. Souvent, les premières impressions peuvent nous empêcher de chercher la complexité d'un vin ou les petits détails discrets.

Comment évaluer la qualité d'un vin rouge ?


Le point le plus important pour juger un vin rouge est son équilibre en bouche. Le vin doit offrir : 
  • La présence d'une acidité qui ne domine pas la bouche,
  • Des tanins ronds et non agressifs pour structurer la bouche,
  • De l’alcool chaleureux, mais qui ne doit pas être brûlant.



Un vin jugé équilibré doit aussi avoir du gras. Il doit laisser une impression de volume et de velouté en bouche, sans pour autant être pâteux.

Comment évaluer la qualité d'un vin blanc ?


Encore une fois, l'important est la sensation d'équilibre du vin. Un vin blanc n'ayant pas de tanin, il est important de se pencher sur son acidité et sa sucrosité, ainsi que le gras. Une belle acidité donne de la fraîcheur au vin, tandis qu'un excès d'acidité rend le vin acerbe. Le sucre est agréable, mais peut rendre le vin écœurant si l’acidité manque. Le gras permet d'équilibrer l’acidité d’un vin. En revanche, il donnera une impression sucrée sur un vin moins acide. Par ailleurs, l’alcool ne doit pas être brûlant.

Et les arômes dans tout ça ?


Il est aussi important de juger de la puissance, de la complexité et de la persistance des arômes. Avez-vous trouvé de nombreux arômes au nez ? Sont-ils discrets ou très présents ? S'évanouissent-ils rapidement en bouche ou le vin présente-t-il une belle longueur ? Autant de points pour juger de la qualité d'un vin.

Comment évaluer le potentiel de garde d'un vin ?


Grâce à la robe du vin


Au cours d'une dégustation, il est intéressant d’évaluer le degré d’évolution de votre vin pour connaître son avenir. Un vin rouge dans sa jeunesse aura une teinte violacée et en évoluant le vin prendra une teinte marron ou tuilée. Un vin blanc jeune aura une robe pâle, voire verdâtre dans sa jeunesse et évoluera vers une teinte dorée et brune.




Sans avoir à rentrer dans le détail, un vin jeune aura un potentiel de garde plus important qu'un vin déjà évolué. On devra donc attendre plus longtemps pour qu'il atteigne son apogée et le voir donner son meilleur.

Grâce aux nez du vin


Comme pour la robe, le nez du vin peut vous donner de précieuses indications sur l'évolution du vin. Si vous sentez des arômes de champignon, de truffe, de sous-bois, d’humus, de gibier, de cuir, de caramel, de figue, de noix, de fleurs séchées ou encore de fruits en confiture, cela signifie que votre vin a développé des arômes tertiaires. Ces derniers sont un indicateur précieux pour juger de l'âge d'un vin.

Au fil des années, le vin capte de l’oxygène. Les arômes changent de structure grâce à l’action de l’oxygène et le nez du vin initialement frais, fruité dans sa jeunesse, devient… tertiaire.



Grâce à la bouche du vin


En plus des arômes que vous avez trouvé au nez du vin et que vous devez retrouver dans sa bouche, l'acidité vous aidera à juger de l'âge d'un vin. Concentrez-vous sur la fraîcheur du vin, son acidité. Un vin jeune aura une acidité importante dans sa jeunesse et elle va s'estomper pendant le vieillissement.

Pour un vin rouge, les tanins peuvent aussi vous aider à juger de l'âge du vin. Les tanins d'un vin rouge jeune donnent un caractère astringent, râpeux, et dessèchent énormément la bouche. Au cours du vieillissement, les tanins vont se combiner aux pigments colorants. On dit alors que les tanins se sont fondus, c'est-à-dire qu'ils sont moins présents, moins râpeux.

Pour résumer, lorsque vous déguster un vin jeune et souhaitez analyser son potentiel de garde, vous devez analyser le niveau de sucre sur le bout de votre langue puis réfléchissez au niveau d'acidité sur les côtés de la langue et enfin, dans le cas d'un vin rouge intéressant aux tanins qui assécheront votre bouche et exprimeront des saveurs amères sur le fond de la langue. Plus ses trois éléments seront importants et plus votre vin aura un potentiel de garde élevé.

S'interroger au niveau de prix


Grâce à l'ensemble des informations relevées plus haut, vous serez en mesure de juger de la qualité du vin et donc de son prix. Demandez-vous si le vin est plutôt bon marché, à un bon rapport qualité/prix, un prix élevé ou très élevé. Cette démarche vous permettra à force de découvrir des petites pépites cachées et dont le prix est faible pour la qualité du vin.


Maintenant que vous connaissez les bases de la dégustation, nous allons pouvoir entrer dans le détail de certains éléments importants comme les défauts du vin par exemple. Vous pouvez retrouver la fiche de dégustation complète en cliquant sur ce lien : Approche systématique de la dégustation de vin.

Jean-Nicolas Mouretin


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