mercredi 10 février 2016

Dégustation : comment sentir un vin ?

Vous avez eu l’occasion de lire dernièrement l’article sur « Comment regarder le vin ? » et je vous félicite si vous avez déjà pris le réflexe d’observer le vin, de prendre plaisir à admirer toutes les subtilités de couleurs du vin. Maintenant, il est temps de passer certainement à l’étape la plus intéressante de la dégustation — et il ne s’agit pas de boire — : humer le vin.

C’est l’étape où vous pourrez faire parler votre imagination. Plus vous dégusterez de vin plus vous développerez votre nez. Mais l’entraînement de votre nez ne s’arrête pas là, prenez l’habitude de sentir et goûter tout ce qui vous entoure : Fruits, légumes, fleurs, épices, terre, pollution, bref tout ce qui passe sous votre nez — j'ai testé pour vous de goûter de la terre et des cailloux, ce n'est pas génial... à éviter donc —. En faisant cela, vous pourrez mettre des mots sur les arômes du vin qui est dans votre verre.

On peut vite avoir l’impression que cette étape est surhumaine, mais c’est seulement parce que nous n’avons jamais vraiment l’occasion d’exercer notre nez à reconnaître les odeurs. À la naissance, la sensibilité olfactive est très forte et décroît avec l’âge si nous ne la sollicitons pas suffisamment. J’entends assez souvent « je suis fumeur, je ne vais jamais y arriver ». Cette phrase est tout simplement fausse, vous mettrez simplement plus de temps que les autres pour découvrir les odeurs.


Le mécanisme de l’olfaction


Pour bien commencer, il est intéressant de connaître le mécanisme de l’odorat, car il intervient à deux niveaux. Vous pouvez utiliser un verre de sirop pour comprendre comment nous sentons et ressentons les arômes.

L’olfaction est l’étape la plus évidente. Vous approchez le verre de votre nez et vous le sentez pour percevoir les odeurs — évident non ?

La rétro-olfaction est la partie la moins évidente et pourtant elle est très simple à vérifier. C’est aussi le passage entre le palais et les voies nasales qui vous permettent de sentir les arômes. Pincez-vous le nez et prenez une gorgée de sirop dans votre bouche. Vous percevrez les saveurs — amertume, sucrée, salée, acidité, et l’umami —, mais aucun arôme. En lâchant votre nez et en inspirant, vous percevrez alors les arômes. Les molécules odorantes passent par la voie rétro-nasale et le bulbe olfactif.

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La différence entre arômes et bouquet


Les senteurs du vin évoluent avec le vin, de sa naissance jusqu’à un âge avancé en passant par le vieillissement en fûts de chêne. On distingue donc deux types de senteurs :

Les arômes


Il y a les arômes primaires, issus du cépage ou du terroir, et les arômes secondaires, venant de la fermentation. Si vous voulez en apprendre plus sur la provenance des arômes, les différences entre chacun, je vous propose de lire ou relire l'article « L'origine des arômes du vin ».

Le bouquet


Le bouquet se développe pendant l’élevage du vin en cuve ou en fût et pendant sa garde en bouteille.

L’élevage atténue les notes fruitées et les rend plus complexes. Le vin, mis en cuve, aura tendance à rester jeune et fruité. En fût de chêne, le vin va subir une oxydation lente qui transmettra des composés odorants. Selon le fût et le savoir-faire du vigneron, le boisé du vin sera plus ou moins harmonieux.

Une fois mis en bouteille, le vin protégé de l’effet de l’oxygène va entrer dans une phase de réduction. Des arômes de cuir, de viande, de gibier, de champignon, ou encore de fumée vont se développer. Le vieillissement aura surtout pour bienfait le mariage des arômes pour les rendre plus harmonieux. Nous en avions parlé, la réduction excessive d'un vin est un défaut qui peut vous gâcher la vie. Pour reconnaître son odeur et gommer ce désagrément, vous pouvez lire « Les défauts du vin: la réduction ».

Comment sentir le vin ?


Après avoir scruté votre verre de vin, l’appréciation du nez du vin se déroule en 3 étapes :

Le 1er nez où tout commence

Sentez le vin directement sans le faire tourner dans votre verre.

Grâce à ce premier nez, vous chercherez à évaluer l'intensité des arômes ? Sont-ils très intenses, moyens ou faibles ? C'est aussi l'occasion de juger si le vin est net ou s'il présente des défauts.

Ce premier nez permet de découvrir les arômes les plus volatiles qui proviennent des cépages, du terroir, de l'élaboration du vin et de son mode d'élevage et de garde.

Le 2e nez ou la découverte des arômes


Sentez le vin après l’avoir fait tournoyer dans votre verre.

En remuant votre verre, vous allez oxygéner le vin, ce qui permettra d’intensifier certains arômes et d’en dévoiler de nouveau. La question à se poser au cours de cette étape : que sentez-vous dans votre verre ?

En utilisant la roue des arômes, concentrez-vous en premier lieu sur les grandes familles d’arômes. Votre vin est-il plutôt fruité ou floral ? Peut-être minéral ?

Les premières fois, vous aurez certainement du mal à trouver une réponse à cette question — c'est tout à fait normal —. Imprimez la Roue des Arômes que je vous ai mis en bas de l'article pour vous aider. En partant du centre de la roue, et comme nos deux amis Dupont et Dupond allez de plus en plus dans le détail. À force d'entraînement, vous trouverez de plus en plus facilement ce que vous sentez et pourrez en découvrir plusieurs dans un même vin.

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Certains cépages peuvent être identifiés par leurs arômes primaires. Le Gewurztraminer est reconnaissable grâce à ses arômes de litchi, ou le Pinot Noir par ses arômes de cerise, de cassis et de poivre. Savoir reconnaître ces arômes, c'est aussi savoir reconnaître le cépage, donc potentiellement la région et par conséquent épater tout le monde.

Certains arômes — mis en évidence dans la roue — vous renseignent sur l'évolution du vin. Les arômes liés à l’évolution du vin sont appelés arômes tertiairesnous en parlerons prochainement —. Les arômes de fleurs, de fruits ou encore de végétaux vont laisser la place à des arômes de fruits cuits ou bien mûrs, champignon, de sous-bois, de gibier ou encore de cuir.

Le 3e nez ou l’évaluation du vieillissement d’un vin


Un fond de vin reste dans votre verre.

Cette étape se fait après l’analyse gustative du vin, quand il reste un petit fond de vin dans votre verre — quelques heures après l’ouverture de la bouteille —. Après ce temps d’oxygénation, le vin a pu respirer et libère alors des arômes plus subtils. Les arômes primaires et secondaires, ainsi que les tanins se sont transformés comme après avoir vieilli. C’est ainsi que vous pourrez mesurer l’effet du temps sur le vin. Les arômes les plus complexes et nobles vont se révéler.

Synthèse

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Le premier nezsans faire tourner le vin dans votre verre — vous permet de vérifier si le vin est net ou s'il présente des défauts, mais aussi d'évaluer l'intensité des arômes de votre vin.

Le second nezaprès avoir tournoyé le vin dans votre verre — vous permet de trouver les arômes du vin grâce à votre imagination et la roue des arômes. Ces arômes peuvent vous renseigner sur l'âge de votre vin. Si votre vin présente des arômes de champignon, vous pouvez affirmer sans trop de risques que ce vin est totalement évolué.

Le troisième nezun fond de vin après une heure — permet de se faire une idée de ce que le vin pourrait devenir.

Conclusion


Il est toujours amusant de noter que les arômes du vin au repos, après agitation, et après oxydation sont significativement différents et gagnent en complexité. Tous les nez peuvent percevoir cette évolution, des plus débutants aux plus entraînés ! Sachez par ailleurs que la mémoire olfactive se travaille et vous pouvez développer la vôtre en vous exerçant à identifier les arômes libérés par les vins que vous buvez. Faites-vous confiance et rappelez-vous que vous pouvez sentir des arômes différents que votre voisin. Vous pouvez retenir environ 10'000 odeurs, il est donc temps de s’entraîner !

Jean-Nicolas Mouretin

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