mardi 5 janvier 2016

Qu'est-ce qu'un vin de glace ?

En 2015, la météo clémente constatée en novembre et décembre en Alsace — comme de partout en France — ne va pas permettre l'élaboration de vin de glace, appelé parfois « vin des neiges » ou « vin des frimas ». Le vin de glace vous connaissez ? Peut-être le connaissez-vous sous son nom allemand d'Eiswein ou encore sous son nom canadien d'Icewine. Mais que ce cache sous ce vin si particulier ?


Son origine : un simple accident


Il est difficile de savoir exactement la première fois où du vin de glace a pu être produit, mais les premières traces d'une telle boisson remontent à la fin du 18e siècle dans la Moselle allemande. Surpris par des gelées précoces, les vignerons de la région ont bien été obligés de presser du raisin encore glacé. Ils découvrirent par la même occasion un nouveau vin. Ce tout premier vin provient très certainement du cépage Riesling, très présent dans la région.

Cette tradition s'est ensuite étendue à l'Autriche puis la Slovénie, où le climat plus extrême qu'en Allemagne est particulièrement propice à la fabrication du vin de glace. Les températures extrêmes passant du chaud au froid permettent de concentrer les sucres du raisin. En Alsace, le vin de glace est issu des cépages traditionnels de la région, les plus nobles étant le Riesling et le Gewurztraminer. Le Canada a développé une méthode de production plus facile et rapide qu'en France, les raisins sont placés dans des filets pour geler — à noter que cette méthode est interdite en Europe —.


Comment faire un vin de glace ?


C'est là que tout se complique, faire du vin de glace n'est pas chose aisée. Les vendanges des raisins gelés sur le pied de vigne, souvent réalisées la nuit, se font lorsque la température est inférieure à -7 °C. Cette température négative est essentielle pour que l'eau des baies soit piégée dans les paillettes de glace. Les raisins, une fois vendangés, sont aussitôt envoyés au pressoir. Il est essentiel que l'eau reste sous la forme de cristaux pour que seul le jus du raisin soit extrait. La vinification du vin de glace permet une concentration des arômes et de l'acidité.

Vous l'aurez compris, une telle méthode de production ne permet pas d'avoir de gros rendements. Les productions n'excèdent pas les centaines de litres à l'hectare — le rendement pour un vin classique est de 6'000 litres par hectare —. Les conditions météorologiques et le rendement limité font de ce vin, un produit d'exception. La fermentation du moût — le jus — est tout aussi compliquée que les étapes suivantes. Qu'elle se fasse en cuve ou en barrique, la concentration de sucre rend cette phase longue et difficile. Après quelques mois d'élevage, le vin de glace est prêt pour être mis en bouteille et affiche rarement des taux supérieurs à 10° d'alcool.


Le prix du vin de glace


La rareté de ce produit qui résulte d'un rendement faible, d'une élaboration compliquée et d'une récolte répondant à des situations très particulières, le prix est nécessairement plus élevé que pour un vin classique. Il est rare — et limite étrange — de trouver des vins de glace vendus à moins de 15 € la demi-bouteille. Le prix peut aller de 20 à 300 €, mais les vins se garderont de 7 à 10 ans facilement.

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