jeudi 21 janvier 2016

L'origine des arômes du vin

Je vous parle souvent des arômes du vin, mais vous vous êtes très certainement déjà demandé comment un même cépage — variété — peut développer des arômes multiples. Un vin rouge peut avoir des arômes de fraise, de cuir, ou encore de réglisse. Nous allons voir ici les raisons de cette variété d'arômes possibles.

On va tout d'abord éviter de se méprendre, cette variété d'arômes n'est pas due à des arômes artificiels — ça serait trop facile —. Si un vin issu du cépage Chardonnay développe des arômes d'agrumes, de miel ou encore de poire, ce n'est pas en raison de l'ajout de ces arômes dans le vin. La raison est beaucoup plus simple, ce sont des arômes naturellement présents pour ce cépage. Nous appelons ça les arômes primaires ou variétaux. Chaque cépage à des arômes primaires spécifiques et c'est en partie grâce à cela que les dégustateurs peuvent reconnaître un vin d'un autre et dire d'où il vient. On peut tranquillement mettre sa main à couper lorsque l'on retrouve des arômes de litchi et de pétales de rose, car ils sont caractéristiques du cépage Gewurztraminer.

Produire du vin ne se limite pas à mettre du jus de raisin dans une cuve et d'attendre, c'est une véritable science proche de l'alchimie.

Les molécules à l'origine des arômes du vin


Les arômes que nous nous amusons à retrouver dans notre mémoire — ce vin me rappelle la confiture de fraise que ma mamie faisait — sont ce qu'on appelle des composés volatils qui proviennent de molécules aromatiques naturelles. Sans rentrer dans le détail — parce que je vais tous vous perdre sinon —, certains arômes simples seront issus d'un unique composé volatil tandis que d'autres sont issus d'une multitude de composés volatils. Encore aujourd'hui, les chercheurs essayent de découvrir la provenance de certains arômes. Le vin compte plus de 1'500 composés, volatils ou non.

Pour aller plus loin sur le sujet: INRA « Quand le vin a soif de recherches »

Lorsque l'on déguste un vin, nous cherchons à faire des analogies entre l'odeur du vin et ce que cette odeur nous évoque. Ce n'est pas parce que le vin possède des arômes de fraise qu'il y a véritablement des fraises dedans — je suis sûr que vous vous en doutiez —, mais parce qu'il y a des composés avec une structure moléculaire proche de celle présente dans la fraise et qui s'appelle furanéol. On pourrait donc découvrir les arômes d'un vin simplement en analysant sa composition — mais ça serait long et beaucoup moins drôle —. Nous utilisons dons des analogies grâce à notre mémoire des odeurs que nous avons déjà rencontrée dans notre vie. Même si cela est déroutant pour les novices, il est tout à fait normal de retrouver plusieurs arômes dans un même vin.

roue arômes vin
La roue des arômes du vin

Les arômes ne sont pas le simple fait du cépage. Nous distinguons trois grandes catégories d'arômes que nous allons aborder.

Les arômes primaires ou variétaux


Nous l'avons déjà abordé plus haut, mais c'est toujours bien de remuer le couteau dans la plaie ! — Les arômes primaires sont étroitement liés au cépage. La grappe de raisin — pulpe, peau, rafle, etc. — contient des composés organiques que l'on distingue en deux grandes catégories.

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Les précurseurs d'arômes


Les précurseurs d'arômes sont comme le nom l'indique non odorants. Les cépages à saveurs simples comme le Gamay ou le Chardonnay ne possèdent que des précurseurs d'arômes. C'est l'utilisation de levures durant la vinification qui va les transformer et les rendre aromatiques.

Les arômes variétaux libres de rang


Les cépages aromatiques, comme le Gewurztraminer, contiennent des précurseurs d'arômes et des arômes variétaux libres de rang. Ces arômes n'ont pas besoin de levures pour devenir odorants, ils sont déjà odorants dans le fruit.

Les arômes secondaires ou fermentaires


Encore une fois, le nom vous donne un indice sur la provenance de ces arômes: la fermentation. Ces arômes se développent grâce à l'action des levures et bactéries sur le moût de raisin. 

La fermentation alcoolique


Le moût est du jus de raisin non fermenté composé de jus, de pulpe, de peaux, de pépins et d'une proportion de rafles établie par le vinificateur. Les levures et bactéries vont se nourrir des nutriments présents dans le moût, le sucre et les acides aminés, qu'ils transforment en alcool. Cette activité va avoir pour conséquence la création d'arômes supplémentaires. Ces arômes fermentaires sont particulièrement recherchés et typiques pour les vins primeurs. Le plus connu d'entre eux est l'arôme amylique, rappelant les bonbons anglais et la banane — pas de surprise lorsque vous retrouvez un goût de banane dans le Beaujolais Nouveau —.

De nombreux facteurs influencent le développement de ces arômes : le type de levure utilisé, la température de fermentation qui va jouer sur le type d'alcool produit et par conséquent les arômes ou encore l'oxygénation plus ou moins importante.

La fermentation malolactique


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La fermentation malolactique est une deuxième fermentation pouvant avoir lieu sur le vin et qui va en réduire l'acidité. Elle aura pour conséquence le développement de nouveaux arômes. Ce sont des arômes plutôt discrets souvent couverts par des arômes plus puissants, d'où l'intérêt de sentir plusieurs fois son vin pour en percevoir toutes les subtilités. Le plus souvent, la fermentation malolactique va faire apparaître l'arôme de beurre frais, mais nous pouvons aussi retrouver des arômes de lait, de mie de pain, de crème, de brioche ou encore de biscuit. D'autres arômes vont s'accentuer au cours de la fermentation malolactique, c'est le cas des arômes empyreumatiques. Cette famille d'arômes fait référence aux arômes de brûlé : torréfaction, tabac, pain grillé, fumée, chocolat ou encore goudron. En opposition, les arômes rappelant l'acidité comme les arômes d'agrumes vont avoir tendance à se réduire.

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Photo non contractuelle

Vous l'aurez compris, le bouquet du vin est le résultat de nombreux paramètres sur lequel le vigneron peut modifier ou non. Le terroir, le raisin, la maturité, la vinification en encore son mode d'élevage vont modifier le moût du raisin en un produit unique par rapport à d'autres vins.

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