vendredi 22 janvier 2016

Que signifient les larmes du vin ?

Avez-vous déjà remarqué qu'après avoir faire tournoyer votre vin dans votre verre pour en révéler tous les arômes, des gouttes de vin se forment et coulent sur la paroi du verre ? Ces gouttes nous apportent des informations sur le vin lors d'une dégustation.

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Des gouttes aux multiples noms


Ces gouttes que nous pouvons observer sur la paroi du verre sont souvent appelées les larmes ou cuisses du vin, mais vous pouvez aussi entendre parler de pleurs, d'arcades, de jambes, de jambages, d'arches ou encore d'arceaux — ça en fait des mots pour un seul et même phénomène —. Selon la façon dont ces larmes coulent sur le verre, nous pouvons dire qu'elles sont fluides, grasses, épaisses, coulantes, visqueuses ou encore glycérinées.

Interpréter les larmes du vin


Durant la dégustation d'un vin, il est toujours intéressant d'observer l'écoulement des larmes un court instant pendant la première étape d'observation du vin. La forme qu'elles prennent et leur densité donnent des informations précieuses sur le vin et sa teneur en alcool. Beaucoup de gens estiment que c'est l'âme même du vin qui s'écoule le long du verre et que de belles larmes dénotent d'un grand cru.

Aujourd'hui — merci la science —, nous savons que ces larmes sont le résultat d'un phénomène physique complexe qui combine la tension de surface du vin et la vitesse d'évaporation de l'alcool qu'il contient. Dans le vin, l'alcool moins dense que l'eau s'évapore en premier, ce qui crée ces fameuses larmes.

Celles-ci sont en réalité le résultat de l’évaporation différenciée de l’eau et de l’alcool contenus dans le vin. En effet, l’alcool s’évapore en premier et, dans la mesure où il est moins dense que l’eau, cela conduit à la formation des larmes de vin.

 

L'effet Marangoni


Pour les petits physiciens qui lisent cet article, les larmes sont le résultat de l'effet Marangoni. Ce phénomène fut analysé pour la première fois par James Thomson en 1855 et partiellement expliqué par Carlo Marangoni dix en plus tard.

Un liquide avec une tension de surface élevée tire plus fortement le liquide qui l'entoure qu'un liquide de faible tension, la présence d'un gradient de tension de surface force naturellement le liquide à couler des régions de basse tension vers les régions de haute tension de surface.

Dans le vin, cet effet est dû au fait que l'alcool à une tension de surface plus faible que l'eau. Si l'alcool est mélangé à l'eau de façon inhomogène, une région avec une faible concentration d'alcool — donc une tension de surface plus importante — va tirer sur le liquide plus fortement qu'une région où l'alcool est plus concentré, résultat le liquide aura tendance à couler vers les régions de faible concentration en alcool. Ceci peut aussi être mis en évidence en versant un film d'eau sur une surface lisse avant de déposer une goutte d'alcool au centre du film ; le liquide va alors « fuir » la région où est tombée la goutte d'alcool.

On va reformuler tout ça pour être sûr que ce soit compréhensible — j'ai eu une migraine en écrivant les deux paragraphes précédents —. Le point d'ébullition de l'eau est à 100 °C tandis que celui de l'alcool est plus bas : 78 °C. Cela signifie que l'alcool s'évapore plus vite que l'eau — plutôt logique, non ? —. Un verre de vin va donc avoir tendance à s'appauvrir très doucement en alcool.

Sur la surface horizontale du vin de votre verre, l’évaporation est très limitée, car la réserve d'alcool en dessous va venir remplacer le peu d'alcool évaporé en surface. Par contre, dans la goutte sur la paroi de votre verre, la réserve d’alcool est beaucoup plus faible, car la couche est fine donc quand l’alcool s’évapore, sa concentration sur la paroi décroît. L’alcool est trop lent pour remonter sur la paroi, donc la diffusion n’est pas aussi facile qu’avec la surface horizontale du vin. L’eau fait alors comme une vague qui pousse le reste d’alcool pas encore évaporé vers le sommet de sa vague. Et c'est comme ça qu'apparaît une larme — et ça fait des Chocapics —.

Les facteurs d'apparition des larmes


Bien entendu, plusieurs éléments vont influer sur la forme et l'écoulement des larmes du vin.

La température est un élément prépondérant dans l'apparition des larmes. Plus la température est élevée et plus l'apparition de larmes sera importante, car l'évaporation de l'alcool sera favorisée.

Le taux de sucre naturel contenu dans le vin joue aussi un rôle important puisque le sucre apporte plus de densité au vin et va donc former des larmes plus lourdes et plus lentes qu'un vin moins sucré. Un vin plus sucré est le résultat de vignes ayant pris le soleil, il est donc logique qu'un vin d'une région fortement ensoleillée ait des larmes plus importantes que d'autres vins. Faites l'expérience chez vous en comparant un vin blanc sec et un vin blanc moelleux de la même région — par exemple deux Jurançons —. Vous verrez que le vin moelleux présentera des larmes plus épaisses que le vin sec.

Nous pouvons aussi citer le verre de vin comme facteur important dans l'apparition et la forme des larmes. Un verre rugueux ou ayant de microscopiques poussières — venant du torchon pour les sécher par exemple — retiendra mieux les larmes qu'un verre parfaitement lisse.

De l'intérêt de l'analyse des larmes du vin


Vous l'aurez compris, les larmes du vin peuvent vous apporter quelques indices sur votre vin comme sa teneur en sucre, mais ce ne sont que des indices. Les larmes ne sont pas un signe de grande qualité du vin.




« Que ça soit du vin ou une femme, faites tourner sa robe et vous verrez ses jambes, mais ce n'est pas dit que vous en verrez plus. »


Jean-Nicolas Mouretin




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