mardi 19 janvier 2016

Qu'est-ce qu'un bon vin ?

Vous aurez remarqué que jusqu'à maintenant je n'ai jamais parlé de la qualité du vin. Au lieu d'analyser un vin pour en trouver des arômes, de la vivacité ou la marque d'un terroir, ne serait-il pas plus simple de définir un vin comme étant excellent, très bon, bon ou mauvais ?

Il serait beaucoup plus simple de choisir un vin dans un bar ou un magasin avec une répartition par qualité ou tout du moins pour un rapport qualité/prix. Il est évident que la qualité joue un rôle important lorsque l'on déguste un vin, mais le degré de qualité que nous accordons à un vin n'est-il pas seulement une question de goût personnel ?

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Les goûts, une affaire personnelle...


Pour mesurer la qualité du vin, nous utilisons plusieurs instruments : la vue, l'odorat et le goût. Cependant, ces instruments sont personnels et subjectifs. Nos sens sont différents de ceux des autres grâce à nos expériences passées, notre habitude à les utiliser et évoluent en fonction d'une multitude d'éléments — essayez de déguster un vin en ayant la grippe, vous risquez d'être surpris —. Une solution souvent utilisée est de faire une moyenne des opinions de plusieurs dégustateurs professionnels pour juger de la qualité d'un vin. Mais encore une fois, nous pouvons nous demander si le jugement d'un expert peut véritablement nous garantir d'aimer le vin que nous venons d'acheter.

Je suis sûr qu'après avoir lu ces quelques lignes, vous êtes en train de vous dire « En vérité, la dégustation du vin est anarchique ». Et vous avez raison, chacun décide de ce qui est bon ou ne l'est pas. La véritable question qui se cache derrière la qualité du vin est de savoir s'il a bon goût et qui d'autre que vous-même peut répondre à cette question.

Bien entendu, des nuances existent entre un bon et un excellent vin et c'est le rôle de la dégustation de répondre à cette question. Pour donner une réponse la plus objective possible, les dégustateurs utilisent une méthodologie et des standards permettant de réduire au maximum la subjectivité de cette analyse. Il existe des standards dans le monde l'automobile comme dans beaucoup d'autres domaines, mais ceux du monde ne garantissent pas une qualité que tous peuvent reconnaître. La mesure de la qualité reste donc entre vos mains — ou plutôt votre goût —.

Un bon vin est donc un vin que vous appréciez quel que soit l'avis des autres. Un vin qui vous donne envie de le boire et de le partager avec vos amis, un vin qui vous donne aussi envie de le décortiquer, de savoir ce qu'il a dans le ventre en analysant ses arômes, sa longueur, etc. C'est seulement après avoir apprécié un vin que vous pourrez utiliser des critères vous permettant de le comparer avec d'autres vins pour savoir s'il est plus ou moins bon. L'utilisation de critères subjectifs telle que l'équilibre, la profondeur, la complexité et la typicité rendra votre analyse objective — uniquement pour vous, d'où l'intérêt d'utiliser un carnet de dégustation —.

L'équilibre d'un vin


L'équilibre est selon moi le critère le plus important pour juger de la qualité d'un vin, mais aussi le plus complexe à analyser. L'équilibre répond à trois composants principaux du vin : l'acidité, le sucre et les tanins. L'équilibre entre ces trois éléments ainsi que la sensation de l'alcool permettent de juger de la qualité du vin. L'important est de ne pas avoir un paramètre dominant les autres. N'oubliez pas de prendre en compte vos goûts personnels — j'ai été élevé très tôt avec les vins du Beaujolais qui sont peu tanniques par rapport à des vins de Bordeaux, je dois donc faire attention à ne pas surestimer le taux de tanins quand je déguste un vin.

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Le sucre dans le vin


Dès lors que vous mettez le vin dans votre bouche, vous pouvez vérifier l'absence ou la présence d'une saveur sucrée sur le bout de votre langue. Cette douceur — ou non — permet de distinguer un vin sec, demi-sec ou moelleux. Il faut faire attention au début de ne pas confondre la saveur sucrée du fruité que peut avoir un vin. En vous bouchant le nez, le sucré persistera tandis que l'arôme fruité ne sera plus perceptible.

L'acidité du vin


Tous les vins ont une acidité plus ou moins forte — même les vins rouges —. Cependant, l'acidité des vins blancs est un critère prépondérant qui lui donne tout son caractère. En mettant le vin en bouche, les côtés latéraux de votre langue vous permettront d'analyser l'acidité du vin.

Les tanins du vin


Le tanin est un élément naturellement présent dans la peau, les pépins et les rafles — la petite tige — des raisins. Les vins rouges sont laissés au contact des peaux durant leur élaboration, d'où un taux de tanin plus élevé que pour les vins blancs. Comme l'acidité pour un vin blanc, le taux de tanin est un critère essentiel pour juger un vin rouge. Ils sont perçus sur le fond de la langue et les joues. Plus le vin est tannique et plus vous percevrez une sensation d'assèchement de la bouche. Il est souvent difficile de distinguer acidité et tanins. Pour différencier ces deux aspects asséchant la bouche, concentrez-vous sur la salivation après avoir avalé le vin : l'acidité entraîne une salivation tandis que les tanins laissent la bouche sèche.

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La longueur du vin


La longueur d'un vin ne correspond pas à la vitesse à laquelle vous pourriez finir la bouteille, mais à la persistance olfactive et gustative du vin. Lorsque vous goûtez un vin, intéressez-vous au temps où vous percevez encore ses arômes une fois votre gorgée avalée. Plus vous comptez de caudalies, — une caudalie équivaut à une seconde ou à un Mississippi, mais pour le vin — plus le vin sera de qualité. Les vins technologiques sont très souvent exubérants en bouche et ils s'évanouissent rapidement une fois la gorgée avalée. — vous pouvez trouver une femme très belle, une vraie bombe, mais vous vous souviendrez plus de la femme avec énormément de charme qui est juste à côté (ça marche aussi pour les hommes)

La profondeur du vin


La profondeur est une notion assez ouverte. Selon mon expérience et ma propre définition, un vin est profond lorsqu'il offre plusieurs couches aromatiques distinctes. En sentant ou goûtant le vin, nous allons d'abord percevoir un arôme dominant puis au fur et à mesure nous sentirons d'autres arômes non perçus au premier abord ou une spécificité plus fine de cet arôme dominant. — l'arôme de fraise peut se distinguer entre la fraise classique, la fraise sauvage, la confiture de fraises, etc.

La complexité du vin


La complexité est la relation entre la longueur et la profondeur du vin. Un vin peut être long et pourtant peu profond, ce qui en fera un vin simple — un seul arôme, mais très persistant —. Un vin possédant différentes couches de saveurs différentes et présentant une belle persistance en bouche sera jugé comme plus riche et donc de meilleure qualité.

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La typicité du vin


Il est toujours intéressant de retrouver les caractéristiques d'un vin par rapport à son cépage et son terroir. Cette notion est très récente puisqu'elle n'est utilisée que depuis les années 90. Un vin est typique lorsqu'il est similaire aux autres vins de la zone d’appellation. Un bon exemple de l'expression de la typicité est de déguster un vin de Chablis par rapport à un autre vin de Bourgogne. Un vin de cette appellation possède un caractère typique mêlant minéralité et acidité que l'on ne retrouve pas dans d'autres appellations et qui permettent donc de le distinguer.

Le jugement dernier : le plaisir dit vin


N'oubliez pas que déguster un vin doit rester synonyme de plaisirs. Il est parfaitement inutile d'ouvrir un grand vin si vous ne l'aimez pas — c'est comme se forcer à regarder des films en VO alors que l'on ne comprend pas la langue —. Ces différents critères vous permettent de juger de la qualité d'un vin selon vos propres références.

Un vin est comme une œuvre d'art. Il est possible qu'on ne comprenne pas forcément à première vue son sens. Il faut parfois y revenir plusieurs fois pour enfin percevoir toute sa splendeur et si besoin de demander à quelqu'un de nous aider à le comprendre. Le plaisir que vous prenez en le dégustant vous donnera envie de le déguster une nouvelle fois pour découvrir de nouveaux aspects.

Jean-Nicolas Mouretin

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Miró, Joan : Bleu II


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