lundi 4 janvier 2016

Combien de temps conserver une bouteille de vin ouverte ?

L'amateur de vin qui souhaite boire un verre de vin pour se détendre près le boulot ou lors d'un repas se retrouve irrémédiablement un jour ou l'autre face à un dilemme crucial. Combien de temps peut-on conserver une bouteille de vin entamée avant que le vin ne soit plus aussi bon qu'à l'ouverture ?

Une bouteille de vin perd rapidement de ses qualités lorsqu'elle est conservée « en vidange » — c'est comme ça qu'on appelle une bouteille entamée —. 

vin blog beaux-vins bouteille entamée

Vous n'avez jamais fait attention à l'évolution dans le temps d'une bouteille entamée ? Alors vous devriez essayer de déguster une bouteille pendant plusieurs jours. Vous allez constater que le vin va évoluer très rapidement. Il va commencer par s'améliorer grâce à l'oxygène, révélant des arômes plus puissants puis va s'altérer. En fonction du type de vin, l'évolution est plus ou moins rapide et des solutions existent pour prolonger la durée de vie de vos précieuses bouteilles.

La durée de vie du champagne et autres effervescents


Les bulles des vins effervescents proviennent de l'apport de CO2 dissout dans le vin. Pour aller plus loin, je vous invite à lire les étapes de fabrication du champagne dans l'article « Comment choisir une bouteille de Champagne ? ». Lorsque la bouteille n'est pas encore ouverte, le CO2 est emprisonné dans la bouteille. À l'ouverture de la bouteille, l'excès de gaz sous pression s'échappe, d'où le pop.

Le problème de ce gaz est qu'il a tendance à s'échapper très rapidement. Il est aisé de s'en rendre compte simplement dans un verre de champagne. Après 1 minute, les bulles sont moins visibles, mais l'effervescence est toujours présente en bouche. Après plusieurs minutes, on ne peut plus constater d’effervescence ni à l’œil ni en bouche. L’effervescence est un élément clé dans un vin effervescent — appelez-moi Mr Évidence — et elle disparaît très rapidement.

Ainsi, une bouteille de champagne ou autres effervescents doit être consommée dans la journée pour que le vin ne perde pas trop la sensation de fraîcheur qui la caractérise. 

La durée de vie du vin blanc ou rouge


Même s'il n'y a pas de bulles dans les vins blancs, l'évolution de la fraîcheur est essentielle. Au fur et à mesure, les arômes vont changer. L'alcool s'oxyde en présence d'être et va former un nouveau composé, l'éthanal. Ce composé se reconnaît par ses arômes de pomme blette. Mais l'oxydation ne s'arrête pas là. À son tour, l'éthanal va s'oxyder sous l'action des bactéries acétiques qui va transformer votre vin en vinaigre ou en acide acétique. 

On peut résumer l'évolution d'une bouteille ouverte en trois étapes :
  1. Croissance : Une fois la bouteille ouverte, l'oxygène va révéler les arômes. Une bouteille ouverte la veille présentera généralement un profil plus intéressant.
  2. Maturité : L'alcool commence à s'oxyder et devient de l'éthanal et la sensation de fraîcheur disparaît pour devenir lourde. Le vin commence à s'altérer, mais ces arômes peuvent encore être appréciables.
  3. Déclin : C'est la fin d'un rêve bleu. L'acide acétique apparaît avec des arômes de vinaigre assez discret au nez, mais très présents en bouche. Après quelques jours, vous sentirez le vinaigre à pleines narines.
Au bout de trois jours, le vin va passer à l'étape de maturité. Je vous conseille donc de boire votre bouteille de vin dans les 3 jours.

La durée de vie de vin moelleux, doux ou liquoreux


Par nature, ces vins disposent de sucre résiduel que les autres vins n'ont pas. C'est un véritable avantage pour sa conservation une fois ouverte car la présence de sucre et d'alcool empêche le développe rapide des micro-organismes. Je vous conseille de consommer ce genre de vin dans le mois.

La durée de vie des vins fortifiés, vins doux naturels


Les vins fortifiés ont une durée de vin beaucoup plus étendue après ouverture. Ces vins sont produits grâce à l'ajout d'eau-de-vie. Ils pourront être aisément conservés jusqu'à 6 mois sans être altérés. L'important est de les conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur.


Le vin en cubi


Les cubis et autres Bag-in-a-box sont merveilleux pour consommer du vin régulièrement sans que le vin perde de ses caractéristiques. La poche empêche que de l'oxygène entre en contact avec le vin. Vous pourrez conserver votre vin 2 à 3 semaines pour le déguster.

Comment prolonger la durée de vie d'une bouteille ouverte ?


Le champagne et la cuillère magique


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Il est parfaitement inutile de mettre une petite cuillère en argent dans le goulot de votre bouteille de champagne pour prolonger sa durée de vie. Une telle croyance n'a pas de fondement physique, mais simplement une évolution des habitudes. Une pièce en argent était déposée dans une bouteille d'effervescent dès son ouverture pour l'empêcher de mousser et donc de sortir de la bouteille. Mettre une cuillère en argent dans le goulot revient au même que d'y mettre une dent de requin.

Le CIVC — comprendre Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne — a démontré la parfaite inutilité de cette technique grâce à un groupe d'experts.

Les techniques qui marchent


La première chose à faire lorsque vous avez une bouteille entamée est de la conserver au frigo. Le froid empêche le développement trop rapide des bactéries qui altèrent le vin. Pensez tout de même à sortir votre bouteille une heure avant de la consommer pour qu'elle soit à la bonne température.

Vous pouvez acheter un système à vide d'air pour prolonger la durée de vie de votre bouteille entamée. Ce système se compose d'une petite pompe et de bouchon à valve. Bien que le vide ne soit pas parfait dans le temps, ce système n'est pas très coûteux et facile à trouver.


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Vous pouvez aussi vous procurer des billes en verre à introduire dans votre bouteille de vin pour faire monter le niveau du liquide jusqu'à l'épaule ou le goulot de la bouteille. Une fois reboucher, la surface de contact avec l'oxygène encore présent dans la bouteille sera réduite et prolongera la durée de vie de votre vin.

S'il vous reste moins d'une 1/2 bouteille de vin, vous pouvez aussi penser à transvaser votre entame dans une demi-bouteille. 

Vous pouvez aussi vous procurer des petites cartouches de gaz inerte chez votre caviste favori. Le gaz, une fois introduit dans la bouteille, forme une couche protectrice contre l'air et le protège de l'oxydation.

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Il existe une technique infaillible que j'utilise et que je vous recommande d'utiliser pour ne pas subir l'altération de votre bouteille de vin : buvez le vin ! Finalement, pourquoi ne pas finir votre vin pour ne pas avoir à le conserver ? Si vous ne voulez pas vous embêter avec des bouteilles entamées, pensez à le conserver au frigo et le consommer sous deux jours.

Si vous avez un doute avec une bouteille entamée, il est aussi possible de songer à l'utiliser en cuisine comme dans la recette des pennes au vin rouge.


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