lundi 21 décembre 2015

Pourquoi y a-t-il du dépôt dans le vin ?

Il vous est certainement déjà arrivé de constater avec désarroi un dépôt dans le fond de votre verre ou de votre bouteille de vin pendant votre dégustation. Pas plus tard que la semaine dernière, j'ai dégusté un Bordeaux au restaurant. Le dernier verre ressemblait plus à un café turc qu'au vin qu'on a pu savourer au début de la bouteille.


Pourquoi y a-t-il du dépôt dans le fond de la bouteille ?


Je suis sûr que je ne vous apprends rien si je vous dis que le vin est produit à partir d'un fruit qui s'appelle « raisin ». Il ne faut pas oublier que c'est une matière vivante que l'on enferme dans une bouteille. Après avoir été ramassé, le raisin est pressé pour en extraire le jus qui va constituer notre vin. Ce jus est alors placé dans une cuve pour que plusieurs fermentations s'opèrent — la fermentation malolactique et alcoolique —. Le vigneron peut ensuite décider de filtrer son vin pour enlever les dépôts. Le vigneron peut aussi décider de ne pas filtrer son vin en faisant un élevage sur lie — la lie désigne les levures mortes lors de la fermentation — pour obtenir un vin plus gras.
Mais allons plus loin, car différents dépôts sont possibles. — vous pensiez que ça allait être facile ?

Comment reconnaître les dépôts du vin ?


Vous pouvez constater deux types de dépôts dans votre verre de vin. — en dehors du liège du bouchon

Vous pouvez apercevoir des cristaux blancs pour les vins blancs et rosés pour les vins rouges. Ces cristaux de tartre, que l'on appelle « gravelle », n'ont aucune incidence sur le vin, sa conservation et son goût. Ces gravelles sont dues à la précipitation d'une partie de l'acide tartrique du vin. De petits cristaux peuvent être constatés sur le bouchon. Si c'est le cas, je vous invite à faire l'expérience d'en goûter. Vous sentirez une légère acidité sur la langue. Ils sont causés par une conservation du vin pendant une assez longue période de temps, en dessous de 5 °C.


Vous constatez des plaquettes ou une pâte de couleur sombre dans votre vin rouge. C'est un des signes du vieillissement du vin et c'est naturel. — c'est le cas de notre photo en début d'article —. Il s'agit d'une association des tanins et matières colorantes au cours du vieillissement. Ces matières se concentrent alors tout le long de la bouteille, car vous avez pensé à conserver vos bouteilles couchées.



Que faire lorsque je constate des cristaux ?


Les différents dépôts que vous avez appris à reconnaître se forment naturellement et ne sont pas dangereux si vous en ingurgitez, donc pas d’inquiétude. Ce ne sont pas non plus des défauts du vin et dans la très grande majorité des cas, ils n'altèrent pas le goût du vin. Le seul conseil que je peux vous donner est de veiller à ne pas le verser dans les verres, quitte à laisser un fond de vin dans la bouteille. Bien que non dangereux, ce dépôt n'est pas vraiment esthétique dans votre verre de vin donc autant l'éviter.

L'idéal est de décanter votre vin si vous êtes en possession d'une carafe. Une carafe a deux fonctions importantes :
  1. Carafer: consiste à verser le vin dans la carafe afin de l'aérer. Le contact avec l'air libre aura pour résultat d'ouvrir un vin trop jeune, fermé ou présentant une réduction. Les tanins vont s'adoucir et le vin sera plus équilibré 
  2. Décanter: consiste à verser délicatement le vin dans la carafe pour que le dépôt solide qui se trouvait dans la bouteille se dépose dans le fond de la carafe et non dans le fond de votre verre. Par contre, la décantation peut être risquée pour les vieux vins qui risquent d'être fragilisés par ce changement soudain .



Enfin, si vous constatez des plaquettes rouges dans votre bouteille de vin blanc, il est vraisemblable que les autres bouteilles du même vin que vous avez dans votre cave soient aussi touchées par le phénomène. Ce dépôt étant signe de vieillissement, vous devrez surveiller attentivement l'évolution de ces autres bouteilles pour ne pas les laisser mourir dans votre cave.


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