lundi 14 décembre 2015

Les défauts du vin : la réduction

Quand il est question de défaut du vin, le premier réflexe est de parler du goût de bouchon. C'est un peu le four tout du vin qui pue. Savoir reconnaître les défauts du vin est essentiel pour réagir de façon adéquate pour sauver ce précieux breuvage – et d'éviter de boire un vin mauvais —.

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Vous devez vous en douter en ayant lu le titre de cet article, nous allons parler ici de la réduction du vin. L’étude portant sur la réduction du vin est assez récente puisque les professionnels planchaient surtout sur les arômes provenant de l’oxydation – effet inverse —. La moitié du temps, les défauts du vin proviennent de l'oxydation ou de la réduction et « seulement » qu'une fois sur trois le défaut de votre vin est un goût de bouchon.

Les arômes caractéristiques de la réduction


On distingue 4 stades de réduction du vin avec des arômes caractéristiques :

·        Premier stade : l’odeur de soufre SO² et notes métalliques. Une utilisation excessive de sulfite par le vigneron pour protéger son vin de l’oxydation et des attaques microbiennes peut entraîner cette odeur caractéristique qui irrite et pique au nez lors de la dégustation et surtout un énorme mal de tête après coup.

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·     Second stade : l’odeur d’œuf pourri et de sueur (H2S) aussi appelée mercaptan. Cette odeur résulte de la réduction d’un excès de soufre – stade 1 — par les levures durant la fermentation alcoolique. Ce stade peut apparaître lors d’une exposition à un éclairage au néon comme je l’abordais dans l’article sur « Six choses à savoir sur la conservation du vin ».

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·      Troisième stade : l’odeur d’ail et d’oignon. Nous arrivons à un niveau de réduction irréversible et votre vin ne pourra pas être sauvé. L’excès de SO² a réagi à l’éthanol du vin et a formé de l’éthanethiol.

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·         Quatrième stade : l’odeur de chou-fleur cuit. La réduction du vin est avancée.

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Le mercaptan que l’on retrouve dans le second stade – du latin Mercurius Captans — est aussi appelé thiol. Cette molécule très proche de l’alcool se forme lorsqu‘un atome d’oxygène a été substitué par un atome de soufre.

Au-delà de ces odeurs principales, nous pouvons aussi retrouver les odeurs de renfermé, de meuble en bois ayant pris l’humidité, d’allumette ou encore de caoutchouc brûlé.
       

L’ennemi N°1 les Composés Volatils Soufrés


Les Composés Volatils Soufrés sont des molécules se forment de façon complexe répondant à de nombreuses variables. De plus en plus de scientifiques s’accordent à dire que ces molécules sont présentes dans le vin très tôt et que le manque d’oxygène ne fait que les aider à se développer.
Si vous deviez vous souvenir d’une chose dans le paragraphe qui suit, rappelez-vous que la réduction survient lorsqu’il y a un excès de soufre et une privation d’oxygène.


Le goût de réduit peut provenir comme je l’ai abordé plus haut d’un apport excessif de souffre – et vas-y que je te balance des kilos de soufre dans la cuve —, mais d’autres raisons peuvent être déterminantes dans son développement. La lumière provenant d’un néon peut être le responsable de cette évolution du vin, mais l’apport insuffisant en oxygène en est la première cause. Il peut se retrouver aussi dans les vins jeunes laissés trop longtemps sur leur lie de fermentation, lors de vendange mécanique, mais aussi le rôle déterminant de certains bouchons laissant trop peu passés d’oxygène comme les capsules à vis dont je vous parlais dans l’article « Sur le ring du vin: Bouchon en liège VS Capsule à vis ».

Que faire lorsque mon vin présente une réduction ?


Après avoir ouvert votre bouteille et verser un peu de son précieux liquide, vous penchez votre nez sur votre verre pour découvrir les arômes de votre vin et là horreur et damnation… votre vin sent l’œuf pourri. Ne partez pas de suite vers un évier, la bouteille à la main ! Votre vin a encore une chance d’être sauvé.

Première solution : vous avez une carafe


Un vin réduit traduisant un déficit en oxygène il est temps de lui en apporter pour le sauver d’une mort certaine. L’aération avec une carafe est la meilleure solution pour faire disparaître ces odeurs nauséabondes. Si la réduction est faible, ouvrir la bouteille 15-20 minutes avant la dégustation suffit, mais la carafe offrant une plus grande surface de contact entre le vin et l’oxygène, la réduction disparaît plus vite.
Combien de temps dois-je mettre mon vin en carafe me direz-vous ? Malheureusement, ce n’est pas une science exacte puisque tout dépend du degré de réduction du vin. L’important est de laisser reposer votre vin dans la carafe et de goûter régulièrement pour juger. Vous pouvez attendre 2 heures comme 48 heures avant que l’odeur disparaisse.

blog vin Beaux-vins carafe


Deuxième solution : vous n’avez pas de carafe et vous êtes un bourrin 


Aucune carafe en vue ou aucune envie d’attendre avant de déguster votre verre de vin ? La solution se trouve dans votre portefeuille ou votre pot à petite pièce dont on ne sait jamais quoi faire. Prenez une pièce de 1, 2 ou 5 centimes et rendez-vous dans votre cuisine pour la nettoyer à l’eau claire et avec une éponge – pour ceux qui n’ont pas saisi, ne mettez pas de produit vaisselle ou autres —. Il ne vous reste plus qu’à déposer la pièce directement dans votre verre. Mélangez brièvement et avec douceur avec une cuillère et ressortez votre pièce pour sentir et goûter – sans vous étouffer avec la pièce — votre vin.

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Lorsque vous déposez une pièce dans votre verre de vin, le cuivre qui recouvre les pièces de 1, 2 ou 5 centimes va réagir avec les composés thiols, ce qui produit des cristaux de sulfure de cuivre qui ont l’avantage d’être inodores.

Si comme pour une marque de rillettes « nous n’avons pas les mêmes valeurs », cette astuce fonctionne également avec une cuillère en argent.



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