mardi 22 décembre 2015

Faut-il décanter ou carafer le vin ?

Il est vrai que l'on a souvent tendance à penser que la carafe ne sert qu'à carafer. Pourtant, elle permet aussi de décanter le vin lorsqu'il y a du dépôt.

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Qu'est-ce que le carafage ?


Pour comprendre le rôle du carafage, vous pouvez réaliser une petite expérience toute simple. Servez-vous un verre de vin et sentez-le directement. Puis remuez votre verre avant de le sentir de nouveau. Vous avez senti la différence ? Les arômes sont plus expressifs, plus ouverts lorsque le vin est aéré. Carafer un vin joue exactement le même rôle. L'objectif est d'aérer le vin pour l'assagir et le rendre plus ouvert.



Le vin est un être vivant — ne pas prendre au 1er degré —. Quand je dis que le vin est vivant, c'est qu'il évolue avec le temps et sa structure chimique se développe. Le vin s'oxyde quand il est mis en contact avec de l'oxygène — comme une cellule —. Au cours de la fermentation, le jus de raisin qui se transforme petit à petit en vin, dégagé du dioxyde de carbone — comme vous quand vous respirez —.

Quel vin carafer ? 


On réserve en général le carafage aux vins rouges jeunes, mais bon nombre de vins blancs peuvent aussi se prêter à l'exercice. Les vins rouges du Sud, riches et tanniques, s’accommodent bien du carafage et prennent de la hauteur lors de la dégustation avec des tannins plus ronds et des arômes plus accessibles.

Lorsque vous avez identifié un défaut dans votre vin, il est possible de le dissiper, ou tout du moins le réduire, en le passant en carafe — comme le « phénomène de réduction » —. Ces défauts qui peuvent se développer après une longue période de conservation peuvent s'atténuer en carafant le vin. Après une quinzaine de minutes, goûter votre vin pour évaluer son évolution. Si le défaut est encore très présent vous pouvez présumer un défaut du vin qui sera difficile à rattraper.

Au contraire, les vins rosés — et certains blancs — qui sont vinifiés pour être dégustés rapidement, et rarement élevés en fût, n'ont pas besoin d'être carafés. Ils sont appréciables en étant simples et fruités. Le Pinot Noir, cépage emblématique des vins de Bourgogne, ne se carafe pas. Ce cépage supporte assez mal le passage en carafe et vous risquez de lui faire plus de mal que de bien.

Quelle carafe utiliser ?


Il est bien souvent difficile de choisir une carafe. Il y a des carafes designs ou classiques, chers ou très abordables. Il est donc important de la choisir pour le rôle qu'elle va jouer : aérer le vin.

La carafe doit avoir une assise très large et un goulot très évasé. Comme vous l'aurez compris, l'objectif de cette carafe est d'apporter un maximum d'oxygène. Pour avoir un maximum de contact entre le vin et l'oxygène, il est important d'avoir une surface d'échange la plus large possible — et de ne pas boucher la carafe —.




Avant de mettre votre vin en carafe, prenez le réflexe de sentir l'intérieur de votre carafe pour être sûr qu'elle n'a pas d'odeur (s), car elles seront transmises à votre vin.

Pensez à carafer votre vin 2 heures avant dégustation pour laisser au vin le temps de se construire dans ce nouveau milieu. Il est difficile de vous donner une durée précise, car chaque vin est différent. Certains vins auront besoin de plus de temps que d'autres. L'âge, les conditions de conservation du vin ou encore votre préférence sont des paramètres qui peuvent faire varier cette référence de 2 heures.

Qu'est-ce que la décantation ?


La décantation a pour objectif de retirer le dépôt présent dans votre bouteille de vin avant la dégustation. Le but n'étant pas d'aérer le vin — bien au contraire — cette opération est à réaliser au dernier moment. Il existe deux méthodes de décantation.

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Pour la méthode traditionnelle, le vin est versé lentement dans la carafe avec une chandelle placée sous le goulot de la bouteille — ou une autre source de lumière —. La lumière est utile pour voir le moment où le dépôt s'approche du goulot, ce qui indique qu'il faut s'arrêter de verser le vin. Pour décanter votre vin dans les meilleures conditions, il est fortement recommandé de conserver votre bouteille debout pendant au moins 24 heures pour que le dépôt se concentre au fond de la bouteille.

Pour la méthode moderne, le vin passe par un entonnoir à décantations avant d'arriver dans la carafe. Avec cette méthode, vous ne vous inquiétez plus de relever votre bouteille la veille, ni du petit jeu de la bougie puisque le filtre va colleter le dépôt. Si vous n'avez pas d'entonnoir à décanter et vous vous êtes rendu compte trop tard que votre bouteille avait un dépôt, une solution à la Mac Gyver existe: utiliser un torchon propre ou un filtre à café pour retenir les particules.

Quel vin décanter ? 


La décantation est un processus très délicat qui nécessite une certaine expertise pour être maîtrisée. La preuve c'est qu'il existe une épreuve de décantage dans les concours professionnels comme celui de Meilleur Sommelier du monde. Pratiquée dans les règles de l'art, elle permet de placer le vin dans les meilleures conditions possible de dégustation et est une mise en scène qui accroît l'envie de déguster le vin. Mal maîtrisée elle aura pour conséquence de littéralement assassiner votre vin.

Le dépôt se forme surtout dans les vieux vins. La décantation devrait donc être destinée à ces vins, mais pendant le processus de décantation le vin va être oxygéné. Après plusieurs années, le vin emprisonné dans sa bouteille a besoin d'être pris avec douceur et la décantation risque d'être violente. Le vin va perdre très vite de sa personnalité après la décantation. Pour savoir s'il est envisageable de décanter votre vin, assurez-vous au préalable que le vin présente des tanins encore présents.

Avant de décanter votre vin, souvenez-vous qu'elle est réservée aux grands vins tanniques issus de beaux millésimes.

Sans carafe, sans pantalon ?


Pour aérer votre vin, vous pouvez aussi penser à ouvrir votre vin au moins 6 heures avant votre dégustation pour opérer une aération lente de votre vin. Le goulot étant étroit, cette technique nécessite plus de temps, mais respecte plus le vin. Il n'en sera que meilleur. Souvenez-vous qu'avec le vin — comme à la pêche — la patience est récompensée par une expérience de dégustation inoubliable.

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