lundi 28 décembre 2015

La minéralité : quand le vin sent la caillasse

Lorsque l'on commence les dégustations, il y a des arômes assimilés rapidement et que l'on reconnaît encore plus rapidement. Il est facile d'être tous d'accord autour d'une table sur des arômes comme les fruits rouges ou les agrumes parce qu'ils sont ancrés dans notre mémoire, nos souvenirs. Mais il y a des arômes bien plus étranges. La minéralité en fait partie. Je me demande encore qui est le premier à avoir reconnu cet arôme. A-t-il léché des cailloux toute sa vie ? Est-il devenu géologue ou œnologue ? Autant de questions qui resteront certainement sans réponse. Mais nous pouvons tout de même nous pencher sur le terme ambigu et souvent prononcé de « minéralité ».

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Les arômes du vin entre norme et mode


Certains arômes sont beaucoup plus utilisés que d'autres lors d'une dégustation de vin et sont presque devenus une norme — presque, passe partout —. Les fruits rouges sont des arômes que l'on retrouve dans la plupart des vins rouges pas trop évolués. Les fleurs blanches ou les agrumes sont des arômes qui décrivent plutôt bien la plupart des vins blancs.

D'autres arômes tiennent plus de la mode. C'était le cas de la salinité du vin il n'y pas si longtemps que ça. Aujourd'hui la minéralité est de plus en plus présente dans les discours de dégustation. La revue Wine Spectator a d'ailleurs utilisé ce terme dans près de 26'000 notes de dégustation, dépassant les termes de fruité ou floral.

Que signifie le terme de minéralité


Pour expliquer cette notion de minéralité, nous allons commencer par essayer de le définir.

Minéralité (vin) : famille d’arômes évoquant la roche et la pierre (silex, pierre à fusil, ou autres…) que nous pouvons rencontrer dans des vins dont le terroir s'exprime. Les arômes iodés dans certains vins blancs sont l'expression des terroirs à dominante calcaire. 

Ça vous fait une belle jambe, non ? Maintenant que vous allez pouvoir briller en société avec cette définition, nous allons voir comment le reconnaître.

Reconnaitre la minéralité d'un vin


Comme nous l'avons évoqué, la minéralité est un terme très personnel sur lequel il est difficile de se mettre d'accord. La minéralité peut se retrouver dans deux phases de la dégustation : le nez et la bouche.

La minéralité au nez


Il y a des odeurs minérales plus faciles à reconnaître que d'autres. L'odeur de pierre à fusil qui est souvent utilisée pour décrire un vin peut être comprise en frottant deux silex. Des odeurs très particulières s'en dégagent avec des notes de fumées.

On peut aussi retrouver dans la famille des minéraux la pierre, la craie, le silex ou encore la coquille d'huître... Et oui presque tous les minéraux peuvent y passer comme il n'y a pas de repères très précis.

La minéralité en bouche


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Comme pour le nez, il y a des arômes qui vous feront penser à de la minéralité plus que d'autres.

Comme pour l'analyse olfactive, les odeurs citées peuvent être retrouvées en bouche. En plus de ceux-ci, certains arômes sont souvent retrouvés pour des cépages particuliers. C'est le cas de l'arôme de pétrole que l'on peut retrouver dans le Riesling assez régulièrement — n'allez pas boire un verre de Sans Plomb pour comparer, d'accord ? —.

Mais la minéralité en bouche relève aussi de deux facteurs:
  1. l'acidité : l'acidité du vin va amplifier la sensation de minéralité que vous percevez. 
  2. la salinité :  c'est cette petite sensation salée que l'on a en bouche en dégustant un verre de vin — ce n'est pas pour rien que j'en parlais plus haut —. Pour faire le test de la salinité, tentez de boire de l'eau Saint Yorre avant puis après de l'eau d'Evian et vous comprendrez. 

La minéralité s'exprime essentiellement en fin de bouche, — c'est-à-dire que c'est les derniers arômes que l'on perçoit lors de la dégustation, certains le ressentent plus tôt, en milieu de bouche —. La finale est souvent l'expression même du terroir.

La minéralité née de relation(s)


La relation entre terroir et minéralité


On se souvient de la définition que je vous donnais plus haut. Le terroir joue un rôle important dans la notion de minéralité. Pour faire au plus simple, en fonction de la composition de la roche, des éléments vont être plus ou moins assimilés par les racines de la vigne. 

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La relation entre raisin et minéralité


Il n'y a pas que la chimie du sol qui peut expliquer la minéralité du vin. Certains composés du grain de raisin peuvent développer les molécules olfactives rappelant la minéralité. Ces éléments inodores du raisin vont donner des arômes lors de la fermentation alcoolique du jus de raisin. Au sein de ces précurseurs d'arômes, nous en connaissons un qui répond au doux nom de thiol et qui donne — tenez-vous bien à votre chaise — la minéralité au vin. Ce composé développant une odeur de soufre est particulièrement présent dans le cépage Sauvignon Blanc, que l'on retrouve beaucoup dans le centre Loire.

La minéralité c'est le bien ou le mal ?


La minéralité n'est pas un défaut dans le vin. Alors que certains caractères du vin peuvent revêtir un aspect négatif lorsqu'ils sont trop présents, comme l'acidité, la minéralité est un caractère positif et je n'ai jamais entendu quiconque dire que le vin présentait un excès de minéralité. Elle sous-entend une complexité du vin, où la minéralité se met en accord avec les autres arômes du vin. Comme je l'expliquais plus haut, elle est aussi la signature aromatique d'un terroir et d'une expression de pureté et de droiture. Deux éléments que j'apprécie énormément dans le vin.

Dans quel vin découvrir la minéralité?


On retrouve cette note aromatique essentiellement dans les vins blancs. Il est assez difficile de la retrouver dans un vin rouge, bien que l'on puisse l'évoquer lorsqu'il présente une acidité difficile à cerner. La minéralité étant plus facilement identifiable dans les vins acides, la moitié nord de la France se porte mieux à l'exercice. Comme évoqués plus haut, les vins blancs de la Vallée de la Loire sont en quelque sorte des cas d'écoles pour retrouver cet arôme. Vous pouvez aussi en trouver dans les vins blancs d'Alsace du cépage Riesling — arômes d'hydrocarbure —, le Chablis de Bourgogne et ses notes de craie, le Pouilly-Fumé du Centre Loire et ses arômes de pierre à fusil ou encore dans des champagnes non dosés.

Il faut bien conclure


À titre de conclusion, nombreux sont ceux qui considèrent la minéralité comme un simple fourre-tout lorsque l'on ne sait pas quoi dire, tellement la notion est vague. La dégustation de vin n'est pas une science exacte et chacun ressent ce qu'il veut. Si vous léchez des cailloux pour vous détendre le week-end alors vous avez de grandes chances de ressentir la minéralité plus facilement.


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