mercredi 2 décembre 2015

Accord mets & vins : Quel vin boire avec le saumon fumé ?

Le saumon fumé est un peu la star des mets de fête. Avec le foie gras, c'est le produit le plus souvent mis sur les tables pour les fêtes de fin d'année. Le saumon fumé se distingue des autres mets par une très grande finesse et une forte intensité aromatique. Sa chair rosée, grasse et tendre se marie très bien avec le vin.

Accompagné de blinis, voire de pain toasté, le saumon fumé est un véritable plaisir. En ajoutant simplement un peu de crème fraîche légère, un trait de jus de citron, parfois quelques herbes aromatiques, et voilà que le mets prend de la hauteur.

beaux-vins accord vin saumon fumé

L'arôme fumé du vin


Les arômes du vin sont nombreux et très variés. Ils sont rassemblés en grandes familles. L'arôme fumé du vin est une caractéristique du vin rouge. On parle alors d'arômes boisés — aussi appelés balsamiques — et empyreumatiques.



On y retrouve des arômes tels que le tabac, la torréfaction, le caramel, le pain grillé, le chocolat, le goudron, le poivre ou encore la fumée. Ils sont généralement obtenus au cours de l'élevage du vin en barrique, ce qui les classe dans la catégorie des arômes tertiaires, mais ils peuvent provenir également du cépage — comme le Sauvignon — ou du terroir.

Je vous déconseille cependant d'accorder le vin rouge et le saumon fumé. Les tanins puissants et l'opulence de ces vins vont se heurter à la finesse et au salé de la chair.

Accorder saumon fumé et vin


Le saumon fumé s'associe instinctivement avec un vin blanc sec et minéral. Le vin ne doit cependant pas être trop typé ni rustique. L'idéal est un vin blanc frais et possédant une structure légère et acidulée, ainsi que d'un fort bouquet aromatique pour contrebalancer la texture grasse du saumon fumé. 

Je vous déconseille d'opter pour un vin élevé en fût de chêne dont les arômes grillés risquent de se superposer sans se fondre aux notes fumées du poisson. Seul un test de l'accord pourra vous révéler si l'élevage maîtrisé et fondu s'accorde correctement avec le saumon.

Je vous recommande le cépage Sauvignon que l'on retrouve dans la Loire avec l'Appellation Quincy, Sancerre ou bien Pouilly-Fumé. 

Autres cépages possibles: Chasselas, Chenin Blanc jeune, Chardonnay de Bourgogne -Mercurey par exemple-, Muscat, Riesling et Pinot Gris d'Alsace

D'autres accords sont possibles en dehors du vin


Bien sûr, un Champagne s'accordera très bien avec le saumon fumé. Je vous conseille cependant de privilégier le Champagne blanc de blanc qui se révèle être un accord merveilleux. Un blanc de noir ou un Champagne rosé possèdent un caractère plus fruité et frais et seront surprendre vos convives.

Si vous souhaitez tenter l'expérience du vin étranger pour accompagner votre saumon fumé, je vous conseille un vin issu du Furmint, un cépage emblématique des vins du Tokay en Hongrie. L'important est de vous faire conseiller par votre caviste pour dénicher un vin blanc à la fois sec et riche.

Pour les passionnés de whisky, dirigez vous vers l’Écosse ou l’Irlande avec un whisky un peu tourbé qui s’accommodera très bien du gras et du fumé du mets ou de l'Aquavit des pays scandinaves.

 Ce qu'il faut retenir


Lorsque vous irez voir votre caviste préféré, rappelez-vous qu'un vin blanc sec et aromatique sera un compagnon de choix. Choisissez un vin jeune qui se mariera bien avec le saumon fumé. L'idéal est de jeter votre dévolu sur un vin minéral, avec de l'acidité et non boisé.

Jean-Nicolas Mouretin


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