mercredi 9 décembre 2015

Accord mets & vins : Quel vin boire avec les huîtres ?

Les huîtres sont les invitées des repas des fêtes de fin d'années tout comme le foie gras ou le saumon fumé.

Contrairement aux idées reçues, on peut manger des huîtres toute l’année et pas seulement les célèbres mois en « re ».

Pour la petite histoire, on dit que c'est Louis XV lui-même, qui décida d'instaurer cette règle. À l'époque, le transport était long et chaleur et huîtres ne font pas bon ménage. De plus, il était important de sauvegarder cette ressource dont la reproduction avait lieu pendant ces fameux mois. Désormais, la date joue uniquement sur le goût de l'huître en question, car elle est plus laiteuse en période de reproduction.

Tout comme pour le vin, la variété et le terroir, joue un grand rôle dans les arômes et la texture de l'huître. Par exemple, l’huître de Saint-Vaast-la-Hougue se distingue de ses comparses normandes par son petit goût de noisette. Pour aller plus loin dans le sujet, je vous invite à visiter l'article « Les Huîtres » du site Cooking200.com qui résume bien les différentes possibilités.

Avec les huîtres crues


 beaux-vins accord vin huitres

Les huîtres sont le plus souvent consommées crues. Bien entendu, on évitera de les accorder avec un vin rouge dont le tanin et le fruit vont entrer en conflit avec le goût iodé des huîtres. Qu'elles soient nature, accommodées d'un tour de moulin à poivre, de quelques gouttes de jus de citron ou même des échalotes hachées marinées dans du vinaigre, nous les accompagnerons d'un vin blanc sec.

Pour trouver l'accord parfait, nous allons nous tourner vers un vin vif et tendu qui pourra équilibrer la texture grasse des huîtres. Je vous conseille de privilégier un vin minéral avec une belle acidité, voire même une certaine salinité qui accompagnera parfaitement vos huîtres.

Le Chablis est une bonne option pour un accord réussi. Ce vin de Bourgogne, du cépage Chardonnay, possède une robe pâle, un peu dorée, avec de très légers reflets verts. Le nez est frais et le plus souvent minéral — évoquant le silex — ou parfois d'agrumes. La bouche est le plus souvent minérale avec des notes de pierre à fusil et une belle acidité.

Le Muscadet est lui aussi un accord classique réussi. Ce vin du Val de Loire, du cépage Melon de bourgogne, se pare d'une robe or pâle aux reflets vers. Le nez est frais et puissant rappelant les arômes floraux et fruités. La bouche est fraîche en attaque et minérale. Élevé sur lie et dans ce cas-là on constate une amélioration de la souplesse. L'élevage sur lie confère aux vins frais de Muscadet une fraîcheur et un perlant caractéristiques.

Vous pouvez aussi vous tourner vers un Sancerre et son cépage Sauvignon, ou encore un vin d'Alsace de cépage Riesling ou Pinot blanc. — je pourrais continuer comme ça pendant des heures

Du côté des effervescents, si vous souhaitez absolument un champagne je vous conseille un Champagne blanc de blancs qui aura une finesse et un bouquet fruité grâce au chardonnay. Puisqu'il vaut toujours mieux un bon crémant qu'un mauvais champagne, je vous conseille de vous faire surprendre par un Crémant de Loire, du Jura ou même de Bourgogne.

Avec les huîtres chaudes


beaux-vins accord vin huitres


Les huîtres chaudes simplement gratinées, pochées ou accompagnées d’une sauce ou de champagne, elles deviennent plus fondantes et savoureuses. En plus, elles séduisent ceux d'entre nous qui sont réticents aux coquillages crus. La saveur iodée persiste, mais la nouvelle texture qu'apporte cette préparation ne demande plus forcément un vin acide et vif comme pour les huîtres crues. 

On peut alors se tourner vers des vins un peu plus gras, plus élaborés et avec plus de texture comme un Mâcon-Villages. Les blancs de Bourgogne, un Pessac-Léognan blanc, un Riesling d'Alsace un encore un effervescent comme le Champagne — ou un crémant — sera toujours un choix merveilleux.

Jean-Nicolas Mouretin

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