vendredi 27 novembre 2015

Accord mets & vins : Quel vin avec le foie gras ?

Plat typique du sud-ouest de la France, où l'on trouve les principaux producteurs, le foie gras est devenu au fil des années, l'incontournable ingrédient d'un évènement réussi comme les fêtes de fin d'année. Avec une belle onctuosité et une superbe persistance gustative, mais les accords foie gras et vin peuvent être complexes et nécessitent de bien les préparer. Le foie gras se distingue par un haut niveau d’acides gras insaturés. Pour le sublimer, il est intéressant de l’associer à un accompagnement sucré comme le confit de figues ou d’oignons. Le foie gras est-ce que l'on pourrait appeler un cas d'école de l'accord mets et vins puisque selon la préparation, il ne s'accordera pas avec le même vin.

Règle fondamentale


Comme l'ordre des plats lors d'un repas, l'ordre des vins ne doit pas être négligé pour accompagner au mieux l'ensemble du dîner. Pour aller au plus simple, retenez seulement :

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Cet ordre a pour objectif de déguster des vins de plus en plus riches en alcool et donc en sucre. Il en va de même pour une dégustation de vins.

Le Foie Gras en entrée


Accompagné simplement d'une tranche de pain grillé ou d'un peu de fleurs de sel, le foie gras n'a pas besoin de plus de choses pour être apprécié.

Contrairement à une idée trop répandue et suivant la règle énoncée juste avant, on évitera les vins trop sucrés — sauternes par exemple —, et on leur préférera un vin blanc demi-sec. Ce dernier possède une longueur en bouche suffisamment importante pour accompagner le foie gras. On privilégiera aussi les vins du Nord qui propose une vivacité plus importante. Comme nous sommes au début du repas, il est possible d'opter pour un Champagne ou effervescent dont l'acidité et les bulles fines permettront d'équilibrer le gras du met.

Le Foie Gras accompagné d'une gelée de fruits ou nature


La texture fondante du foie gras et la gelée de groseilles — pour n'en citer qu'une — réclameront un vin blanc sec. Un vin charnu qui se caractérise par une belle minéralité constituera un choix idéal. Un vin évolué depuis quelques années permettra une complexité intéressante entre la fraîcheur du fruit et la minéralité recherchée. Une touche boisée — j'ai bien dit touche — permettra de révéler encore un peu plus l'accord avec le foie gras.


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Le Foie Gras au gros sel


De plus en plus, l'association foie gras et vin rouge est mis en avant lorsqu'il est accompagné de gros sel de Guérande. Un Grand Cru rouge de Bordeaux ou de Bourgogne âgé de plusieurs années et pas trop léger permet de ne pas trop charger les papilles lorsque le foie gras est servi en entrée, tout en révélant ses saveurs. Accompagner le foie gras de vin rouge va certainement en intriguer plus d'un, mais apportera un véritable accord insolite à votre repas.


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Le Foie Gras avec un vin moelleux


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Vous tenez absolument à boire votre foie gras avec un vin moelleux ? Vous avez bien raison, car c'est vraiment l'accord idéal, mais il va falloir pour cela changer vos habitudes et replacer le Foie Gras à la place qui lui est due : en entremets.

Sauternes, Gaillac doux, Bergerac, Jurançon, mais encore Pinot Gris et Gewurstraminer d'Alsace ou encore un vin issu de vendange tardive, les possibilités sont nombreuses pour accompagner votre Foie Gras. Attention toutefois, ces vins ne doivent pas être servis trop jeunes, car ils auront tendance à être trop écœurants avec un foie gras. À ne pas les consommer, trop jeunes. Un vin moelleux doit être ouvert lorsqu'il a atteint une belle maturité, lorsque les sucres se sont estompés et qu'il a gagné en complexité aromatique.





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