samedi 10 octobre 2015

Dégustation : Faut-il plutôt grumer ou mâcher le vin ?

Celles et ceux qui me suivent sur Facebook — quoi, tu ne me suis pas encore, mais qu'est ce que tu attends ? — le savent, j'ai eu la chance de rencontrer Emmanuel Delmas à l'occasion de la sortie de son dernier livre « Vins leçons de dégustation ». Lors de ce rendez-vous, nous avons goûté du vin qu'il avait apporté. Me voyant faire, Emmanuel Delmas m'a dit « Aaah... tu fais partie de ces gens qui grument le vin? »


beaux-vin blog déguster vin grumer ou macher


Qu'est-ce que grumer le vin ?


À chacune des formations que j'ai suivies pour apprendre à déguster le vin, j'ai toujours entendu qu'il fallait le « grumer » et à mon tour j'ai systématiquement transmis ce concept aux personnes qui me demandaient d'expliquer comment déguster le vin.

L'objectif est d'apporter un peu d'air à votre gorgée de vin. Cela permet de le mettre en contact avec de l'air pour révéler les arômes au maximum. Pour cela, il vous suffit de mettre un peu de vin dans votre bouche et d'aspirer pour faire circuler l'air entre le vin et votre palet. Faites tout de même attention à ne pas baver de partout ni de vous étouffer en avalant de travers. Je vous recommande, avant de grumer du vin, à le faire avec de l'eau pour vous entraîner. Le fait de mettre en contact le vin avec de l'air permet de le sentir par l'intérieur du nez. C'est ce que l'on appelle la rétroolfaction.

Qu'est-ce que mâcher le vin?


La méthode est beaucoup plus simple, il suffit de faire comme pour un bain de bouche. Plutôt que de mettre le vin en contact avec de l'air, le mâcher permet de le mettre en contact avec la salive et de le faire passer sur toute la langue. Il suffit de mettre un peu de vin dans la bouche et de respirer par le nez, bouche fermée.

Cette méthode permet de percevoir les arômes, l'acidité et sa profondeur plus intensément, et présente l'avantage d'être beaucoup moins bruyante. Cette technique est idéale pour analyser la persistance aromatique en bouche. Par contre, elle nécessite un peu plus de temps — on grume quelques secondes alors qu'on mâche une dizaine de secondes —.

Quelle technique choisir ?


Je vous invite à tester les deux méthodes sur un même vin pour vous faire votre propre opinion, mais 9 personnes sur 10 préfèrent mâcher le vin. Ayant fait le test moi-même, j'ai tendance à allier les deux méthodes. Par habitude, je commence par grumer puis mâcher le vin sur une même gorgée ou sur deux. Au cours d'un salon, je me contente de grumer pour éviter de saturer mon palet et pour gagner un peu de temps à chaque dégustation. Les papilles ont une capacité assez courte d'analyse et ont besoin d'être reposées.

Mâcher est beaucoup plus naturel. Lorsque vous mangez un aliment, il vous suffit de le mâcher pour le savourer. Personne ne va s'amuser à apporter de l'air par la bouche pour bien le ressentir. Cela fait donc des années et des années que vous vous êtes entraîné à déguster de cette façon alors pourquoi la changer pour le vin ? La méthode de dégustation des spiritueux met d'ailleurs en avant la mâche pour ne pas « subir » la puissance alcoolique. Il devrait en être de même pour le vin.

Et vous, que faites vous ? Quelle méthode préférez-vous ?

Jean-Nicolas Mouretin

Cet article vous a plu ? Vous le trouvez utile ? Rejoignez la communauté Facebook de ce blog vin pour rester informé de la sortie des prochains articles !