lundi 28 septembre 2015

Qu'est ce qu'une dégustation biodynamique de vin ?

Je me suis rendu, il y a quelques jours, chez un caviste avec des amis pour acheter du vin. Évidemment, nous avons demandé conseil sur quelques vins et une chose surprenante est arrivée — à la limite du surnaturel — lorsque nous avons demandé au caviste des renseignements sur les arômes d'un vin d'Alsace. Il nous a répondu « Tout dépend, vous voulez le boire quel jour ? ». Je pense que nos airs de poissons rouges l'a poussé à nous donner quelques explications supplémentaires — toujours aussi étranges — : « Si vous dégustez ce vin un jour feu ou terre, le vin n'aura pas les mêmes caractéristiques ». Voyant notre mutisme, il prit une autre bouteille en ajoutant « celle-ci ira très bien. »

Beaux-Vins biodynamique bio vin dégustation blog


De retour chez moi, j'ai décidé de mener mes petites recherches pour comprendre ce qui venait de se passer. J'ai alors découvert un article appelé « Étude de l’influence du calendrier biodynamique sur la dégustation : première série de tests…  »

Qu'est-ce que la viticulture biodynamique ?


La viticulture biodynamique repose sur la recherche de l'équilibre de la vigne avec son environnement immédiat et plus lointain. C'est une méthode apparue en 1924, sous l'influence de Rudolf Steiner, un philosophe et agronome autrichien qui en énonça les principes fondamentaux:
  • amélioration du sol et de la plante par des préparations issues de matières végétales (tisanes de prêle ou d'ortie...), animales (bouse pulvérisée sur le sol, bouse de corne sur la vigne...) et minérales (quartz pour stimuler la photosynthèse...),
  • application de ces préparations à des moments précis en fonction des cycles de végétation de la vigne et en rapport avec le calendrier lunaire et planétaire,
  • travail du sol par des labours et des griffonnages,

Le label Demeter certifie les produits issus de l'agriculture biodynamique. Il existe aussi un label « Biodyn » pour les domaines agricoles en reconversion.


beaux-vins demeter

Et le calendrier biodynamique ?


Le calendrier biodynamique repose sur cinq grands cycles lunaires et aspects planétaires :
  • le rythme synodique : c’est le plus connu. Il correspond aux phases croissante et décroissante de la lune et dure 29,53 jours
  • le rythme sidéral : c’est le mouvement accompli par la Lune quand elle se déplace sur le fond des étoiles fixes, devant les 12 constellations zodiacales. Il correspond aux 4 éléments ou jours Feu/Fruit, Eau/Feuille, Air/Fleur, Terre/Racine. Un cycle dure 27,3 jours. — rappelez-vous du caviste qui m'a demandé quand j'allais boire mon vin, un jour feu ou terre ? — 
  • le rythme tropique : C’est le cycle montant/descendant, lorsque la lune monte ou descend dans le ciel par rapport à l’horizon. Ce cycle de 27,3 jours a un rôle très important en biodynamie, il correspond à de minis saisons. 
  • le rythme anomalistique: Il désigne un cycle de 27,55 jours décrivant les apogées et périgées de la lune. La lune a une trajectoire elliptique avec un passage à une distance minimale de la Terre, c’est le périgée et un passage à une distance maximale nommé apogée.
  • le rythme draconitique : correspond aux nœuds lunaires de 27,2 jours, c'est lorsque le plan de rotation de la lune coupe le plan de rotation de la Terre.

Vous voulez en savoir plus sur le calendrier biodynamique ? Calendrier biodynamique 2015

L'impact du calendrier biodynamique sur la dégustation


C'est quelque chose qui peut sembler surprenant — en tout cas, ça me surprend —, mais il y a des jours où un vin est formidable et le lendemain sembler tout à fait plat, sans caractère. L'une des pistes proposées pour comprendre ce phénomène est le rôle du calendrier biodynamique sur le vin. Il joue un rôle dans la conception d'un vin alors pourquoi pas dans sa dégustation et son évolution ?

D'après l'étude, dont je vous parlais tout à l'heure, réalisée pour le site de François Lurton, « le type de jour influence l'intensité aromatique et la structure des vins ».

Nez du vin selon le type de jour


  • Les vins blancs : un jour « racine » ne semble pas être un bon jour pour déguster du blanc, bien qu'aucune corrélation n'ait été trouvée entre le type de jour et la qualité du nez du vin.
  • Les vins rouges : les jours « feuilles » et « nœuds » donnent des vins en dessous de leur qualité. Cette qualité semble liée à l’ouverture du vin et à la présence des arômes floraux et fruités.

En conclusion, il ressort qu’en jour fleur et fruit les vins sont d’avantages appréciés, car plus intenses (fleur) ou plus ouverts (fruit) avec des notes aromatiques supérieures à la moyenne tandis que les jours racines, feuilles et nœuds semblent moins propices pour ressortir les qualités aromatiques des vins.

Bouche du vin selon le type de jour


  • Les vins blancs : le nœud lunaire semble jouer un rôle important sur l'intensité aromatique et l'équilibre du vin. Les jours feuille et fruit semblent négatifs sur la bouche d'un vin.
  • Les vins rouges : le jour fruit semble être le plus intéressant pour déguster les vins faisant ressortir l'aspect charnu et les tanins sont présents, mais souples.
En conclusion, il semble que le type de jour influence surtout l'intensité aromatique ainsi que la structure du vin.

Quel est le meilleur jour pour déguster mon vin ?


Pour les vins rouges, le jour fruit est a privilégier, il sort avec une structure ronde et soyeuse, le jour racine est dense en tanins, mais astringent. En nœud lunaire, le vin est moins tannique, mais souple. Il convient donc d’éviter les jours racines et nœuds lunaires pour déguster les vins rouges. Pour les blancs, le nœud lunaire ressort les arômes plus intensément et les jours feuilles et fruits plus faiblement.

beaux-vins dégustation

S'il vous prend l'envie de tester la dégustation biodynamique, vous pouvez consulter le Calendrier biodynamique pour connaitre le type de jour sur lequel vous allez être lors de votre dégustation.

L'avis de beaux-vins


Bien que sensible à la culture en biodynamie — qui serait capable de déclarer que ça puisse être une mauvaise chose qu'un vigneron s'engage dans cette agriculture raisonnée et raisonnable —, je reste assez perplexe sur l'impact du calendrier biodynamique sur une dégustation de vin. Les participants de cette étude étaient-ils au fait du calendrier biodynamique et de son possible impact sur une dégustation ?

Pour en rajouter une couche, il existe plusieurs versions contradictoires de ce calendrier, mais il y a pire... il n'y a que 6 à 8 jours fruit par mois donc déguster un petit verre de vin rouge devant la cheminée ou la TV devient un vrai casse-tête.

Jean-Nicolas Mouretin


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